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バターミルクレシピ色々*パン*パンケーキ
by *conamonn*
焼き菓子にバターミルクを入れるとふんわり香り良く。代用配合分量やその科学を少し調べてみました。
コツ、ポイント
アメリカのパウダーは酸っぱくてパンケーキには向かないと思います。北海道産の物なら酸っぱくなく、味も良いのでそちらがお勧めです。また気軽に利用したい時はミルク+酢で少しとろんとさせれば十分。ちょっとこってりもっちりしたい時は+ヨーグルトで。
材料
■
本物のバターミルク
生クリーム(バターと分離させ残った水分のみ)
適宜
■
代用バターミルク 酢Ver.
牛乳
100g程度~約250g
酢 またはりんご酢、レモン汁
小匙1~
上記をよく攪拌し
10分程放置してから使用する。
■
ヨーグルトVer.
牛乳対ヨーグルト
5対1の割合で (1対3という表記もあるので、濃さは好みでいいのではないかと思います)
■
バターミルクパウダーVer.
バターミルクパウダー(外国産より北海道産の方が味が良い)
小匙4
水
約250g
■
クリームターターVer.
ミルク
約250g
クリームターター
小匙1と3/4
■
豆乳Ver.
酢又はりんご酢、レモン汁
大匙1
調整豆乳(又は豆乳)
145~235g
■
その他
酢+ミルクVer.にプラスして適量のヨーグルト
(又はミルクの一部を、風味が苦手でなければエバミルクにしてもOK)また、バターミルク全量をそのままヨーグルトに置き換えるという方法もあるそうです。(ちょっとこってりしそうですが)
このレシピの生い立ち
いつか本物のバターミルクでパンが作ってみたいのですが、そうそう生クリームからバターをこしらえる機会もなく、代替品の割合を研究してみました。
1.
バターミルクとスキムミルクの違いは、脂肪のかけらを含んでいるかいないか、だそうです。
2.
バターミルクは通常の牛乳より脂肪分が低くカリウム、ビタミンB12、カルシウム、およびリボフラビン、リン、乳酸を含みます。
3.
カロリーは通常乳157キロカロリー、脂肪分8,9gに対しバターミルクは99キロカロリー、脂肪分2,2g。
4.
海外の大量生産パウダー物(微生物利用)には脂肪のかけらは添加されていない様です。また塩が配合されている場合もあるそう。
5.
バターミルクの持つ酸が膨張剤の働きを助けるので重曹等が少量で済み、そのため風味が良くなりふんわり仕上がるのだそうです。
6.
文献により代用バターミルクの割合はまちまちという事も多いので、そんなに神経質になる事もなさそうです。
7.
中にはエバミルクを使う人もいますし、ミルク+酢+ヨーグルト、という場合もある様です。
8.
ミルク+酢Ver.をパンケーキに使うと、酢の味は全くしなくて、粉や卵臭さが消えとても香り高くなります。
9.
(私はパンケーキホットケーキには結構多く酢を配合しています。100cc程度のミルクに対し5~7g程入れる事も。)
10.
アメリカ南部では揚げ物料理に多用される様です。またパンケーキ以外にも、バターミルクブレッドというのもあります。
11.
ちなみに本物のバターミルク250ccは約242gだそうです。 5月14日はバターミルクビスケットの日。
12.
歴史は、バターを作った後の液体も無駄には出来ず、空気中の細菌と一緒になって酸味が出てベイキングに使われる様になったそう。
13.
レシピID :1745033 無油脂 バターミルクのコーンブレッド
14.
レシピID :1748875 カスタードが溢れ出す北軍コーンブレッド
https://cookpad.com/recipe/1482424
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