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黄金比率!濃厚カスタードクリーム
by さや&にょろ
よく煮詰め、有塩バターを加えるのがポイント。こくがあり味わい深い、こだわりのカスタードクリームです。
コツ、ポイント
★有塩バターがないときは、全量無塩バターにし、塩を2本の指でひとつまみ加えても良いです。
材料
(出来上がり量400g(200g))
牛乳
320g(160g)
バニラビーンズ
7cm(4cm)
卵黄
4個(2個)
細目グラニュー糖
80g(40g)
薄力粉
15g(7.5g)
コーンスターチ
14g(7g)
発酵バター(無塩)
16g(8g)
有塩バター
16g(8g)
このレシピの生い立ち
こくがあって濃厚なカスタードを目指しました♪ほんのちょっとの塩で奥ゆきのある味わいになりました。
1.
<前準備> ●鍋に牛乳とさやを縦にさき、種をしごきだしたバニラを加える。●粉類は合わせてふるう●バターは常温にもどす。
2.
(時間があれば) 牛乳とバニラを沸騰直前まで温め、鍋にふたをするか、ボウルに移しラップをして1時間冷蔵庫で香りを移す。
3.
ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れてすりまぜる。(砂糖と卵黄がなじめばよい)
4.
ふるった粉を加え、ゆっくり混ぜる。(まぜすぎるとグルテンがでるのでNG)
5.
2の牛乳を中火にかけ、沸騰したら火を止めて、1/3量を3に注ぎ入れ、泡だて器でよくすり混ぜる。
6.
5を鍋に戻し、強火にかけて泡だて器で手早く混ぜる。とろみがついたら一瞬火からおろし、なめらかになるまで混ぜ再び火に戻す。
7.
クリームが沸騰し中央からぽこぽこと沸き上がり、艶が出て少しゆるい状態になったら、さらに1分程煮詰める。
8.
なべ底を水につけ、クリームを40℃位まで冷ましてから、バターを加え手早くまぜる。
9.
バットに広げて、表面にラップを密着さえて冷蔵庫で冷やす。
10.
裏ごし器または万能こし器で、裏ごしする。ゴムべらでなめらかにする。(まぜすぎるとコシがなくなるのでほどほどに)
11.
<ディプロマットクリーム> カスタード:生クリーム(8分立て) 5:1の割合で合わせる。
https://cookpad.com/recipe/1834934
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