1.
※丁寧に説明しているのでとても長いです。慣れた方は「要約」だけで。そうでない方は「6」よりお読み下さい。
2.
■工程の要約■
○こね 4分→バター入れ→5分
○一次発酵 65分2.5倍→丸め直し30分2.5倍
○分割 5分割
3.
○ベンチ 20分
○成形 フィリング入り丸型
○二次発酵 オーブン35度10分+室内15分
4.
○焼成 予熱250度 220度に下げ15~17分/蒸気焼成
※発酵時間は室温31度でのデータ
■要約おわり■
5.
■HBでこねだけする場合■
バター以外をセットして2分こね→2分休ませ→バター入れて3分こね。
一次発酵に進んで下さい。
7.
ベーコンとチーズは5分割して、冷蔵庫へ。
成形時モタつかないように、前準備しておきます。
8.
●手ごね●
準強力粉と全粒粉は合わせて、軽くふるっておきます。(準強力粉は固まりやすいため)
9.
粉で山を作り中央をくぼませ、そこに砂糖とイーストを入れます。塩はわきに離して入れます。
10.
水を1/3ほど窪みに注ぎ入れ、ヘラなどで粉を少しずつ崩しながらグルグル混ぜ、イーストの沼を作ります。
11.
イーストが水となじんだら、残りの水を入れ大きく混ぜ、ヘラで一塊りにします。水は加減しながら入れて下さい。
12.
室温や粉の種類によっても水分量は変わります。写真のように多少粉っぽさが残るくらいでOKです。
13.
ボウル内でしばらくこねます。押しつける→引き剥がす→叩きつけるの繰り返しで。ボウルに付かなくなって来たら台に出します。
14.
台に出して4分ほどこねます。捏ね方は、体重をかけて押しつけるように伸ばし…
16.
右端(または左端)を持って叩きつけます。これで生地が90度回転します。この繰り返し。
17.
※伸ばす時は決して無理に引き延ばさないで下さい。グルテンがブチ切れてしまうので。
18.
だんだんと手離れの良い生地になってきます。生地の伸展はこの程度。薄い膜になる前に切れます。ハード系なのでこの程度でOK
19.
生地を2分程度休ませます。乾かないように切り開いたポリ袋などで包んで、夏場は冷蔵庫に入れて。
20.
※休ませてグルテンを安定させます。手離れが良くなりますので、生地がべたつく時も、少し休ませると良いです。
21.
※また生地のこね上げ温度は24度がベストだと言います。夏場は生地温度が上がりがちなので、冷蔵庫で休ませます。
22.
休ませたら、バターを混ぜます。写真のように指でバターを塗りつけて、畳んでは伸ばしを繰り返し、5分程度こねます。
23.
最初は層になって分離した感じですが、大丈夫。かまわず捏ね続けて下さい。(バターの多い生地だともっとグチャグチャになります
24.
だんだん艶やかな伸びの良い生地になってきます。伸ばすと指が透けそうなところで切れる。この程度でOKです。
25.
●一次発酵●
綺麗な面を表に出して丸めます。(綺麗な面を作るのがコツです。ここで作った面がパンの顔になりますので)
26.
ボールにラップでもOKですが、私はこんな容器を使います。容器にはショートニング(バターで代用可)を薄く塗布しておきます。
27.
生地のお尻を下にして入れ、表面を軽く押して容器に添わせます。現在の生地の位置にゴムで印をすれば、発酵倍率が一目瞭然です。
28.
2.5倍になるまで発酵させます。(室温31度で65分)
2.5倍になったら打ち粉した台に出し、優しく丸め直し→
29.
(これでガス抜きになります)、容器に戻し、再び2.5倍になるまで発酵させます。(室温31度30分)
30.
※最初の位置から2.5倍です。ゴムを動かしてしまわないよう注意して下さい。
31.
●分割●
打ち粉した台に出し、5分割します。ここではなるべくガスを抜かないように。スケッパーで潔く切ると良いです。
32.
めんどうでも、秤を使って分割すると、出来上がりが揃って綺麗です。
この時は生地の総重量418g 1つ83g
33.
●ベンチタイム●
優しく丸め直し閉じ目を下にして、固く絞った布巾をかけ、ベンチタイム20分。
34.
ベンチタイムの間に、フィリングを冷蔵庫から出して室温に戻しておきます。ブラックペッパーやバジルソースも用意しておきます。
35.
天板も用意しましょう。私は天板にこんな網を乗せ、その上にクッキングペーパーを敷いて成形した生地を乗せます。
36.
※網を使うのは、二次発酵の途中で天板も予熱するので、一旦生地を取り出す必要があり、その時に便利だからです。
37.
●成形●
生地を引っくり返して(閉じ目を上にして)台に置き…
(ベタつくようなら打ち粉して下さい)
38.
手のひらでパンパン叩いて(ガス抜き)平たく伸ばします。中央は厚めに、縁に行くほど薄くします。
39.
ブラックペッパーを振り、ベーコンとチーズを乗せ…
40.
両手で包み込むようにします。(写真は撮影のためにやむなく片手…助手が欲しい(^_^;)
41.
はみ出た具材は押し込みながら、肉まんを包む時の要領で包み、終わりをしっかり閉じます。
42.
片手で包んで台の上を移動させるようにして、表面を張らせます。(このやり方はちょっと説明し辛い)
43.
出来なければお尻をつまむ方法でも良い。
※表面を張らせることで、腰高なパンになりますが、張らせすぎも良くないので注意。
44.
綺麗に丸めて天板に並べます。
※写真は表面を張らせすぎたので、具材が浮き出て見えちゃってます。悪い例(^_^;)
45.
●二次発酵●
オーブンの発酵機能35度で10分発酵。天板から網ごと取り出し室温で2倍になるまで発酵(室温31度で15分)
46.
※オーブンで発酵させてる間に、蒸気焼成の準備をします。私は金属のトレーに小石を入れたものを使います。
47.
熱湯を120ml用意します。(冷めないよう魔法瓶に入れておく)
焼成時に熱した小石に湯を注ぎ、蒸気を発生させるわけです
48.
※蒸気焼成 庫内に蒸気を発生させて焼成する方法です。釜伸びの良いパンが焼けます。ハード系のパンを焼くのに有効です。
49.
スチーム機能の付いたオーブンなら、それを使うと良いのかと…(持ってないので良くわかりません)
50.
※オーブン発酵が終わったらすぐに、天板を2枚ともオーブンに入れ、下段に小石を入れたトレーも入れ、250度に予熱開始します
51.
※室内発酵のさいは、乾燥注意。(乾いているようなら軽く霧を吹いて)
私はポリ袋を切り開いたもので覆っています。
52.
発酵終了後。このくらいの大きさ。ボコボコしてるのは44に書いた理由によるもので、悪い例。もっとつるんとしてて欲しい。
53.
●クープ入れ●
濡らしたハサミを直角に立てて、パチンと切ります。思い切りよく行きましょう♪
54.
こんな状態になったら、今度は左右別々に十字になるように切ります。
55.
こんな感じになります。
続いて、切り込みにバジルソースをたらします。ソースが固ければ、オイルで伸ばして使います。
56.
●焼成●
表面にたっぷり目に霧吹きをして、予熱終了した庫内(上段)に網ごと入れます。
57.
下段の小石に熱湯を注ぎ、素早くドアを閉めます。(庫内の温度が下がらないよう、ドアの開け閉めは素早くやって下さい)
58.
温度を220度に下げ、15~20分焼成します。時間は焼き具合を見て加減して下さい。(この日は17分でした)
59.
※網を使えば、天板を出さずに、生地を素早く天板の上に入れる事ができるので、庫内の温度低下を最小限にできます。
60.
※小石に熱湯を注ぐと、盛大にお湯がハネますので、くれぐれもご注意ください。
63.
アップ。
バジルソースが焦げ気味なのが気になりますが、腰高に焼きあがりました。とろけたチーズが美味しそう♥
64.
■余談■
発酵容器とか小石とか網とか…いろいろ私流を書きましたが、もちろんこれでないと出来ないというワケではありません。
65.
色々な方のレシピを参考に、あなたのやりやすい方法を見つけて下さい。
66.
ベーコンは自家製のものを使用してます。作り方はとっても簡単♪塩やスパイスをまぶした豚バラを、1週間ほど冷蔵庫で寝かせ、
67.
1時間ほど水に漬け、塩抜きしてから、水を良く拭き取って燻製するだけです。
68.
燻製は、みぃぱんさんの「簡単すぎる!!燻製たち(鶏肉)」レシピID :910162
の方法を使えばとても簡単にできます♪
69.
ベーコンに限らず、自家製の燻製は、とってもうんまいですっ!ぜひお試しを♥
70.
網は100均で入手したものを、天板に合わせてカットしてます。小石は海岸で拾いました(笑)
71.
本当は書きたい事がまだまだあるのですが、いい加減にしろと言われそうなので、いい加減にします(笑)
72.
※12/09/14 トップ写真入れ替えました。前のは成形に不満の残る出来上がりだったので。