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ビワマス(琵琶鱒)の寿司
by 滋賀県漁連
ビワマスは琵琶湖が誇る極上サーモン☆脂ののった身を贅沢に使って、お祝いやおもてなしにも最適な棒寿司を作りました!
コツ、ポイント
琵琶湖でしか獲れない貴重なビワマスは、臭みのない上質な脂が特徴。サケ科の魚の中で最も美味とさえ言われています。旬は7月頃です。 酢じめの具合は魚の大きさによって変わります。それぞれのご家庭でお好みの味を創り出して下さい。
材料
(1本分)
ビワマス
半身(約500g)
近江米
3合(540ml)
◎出し昆布
10cm角1枚
◎ショウガ
1かけ(適量)
◎酢
大さじ5.5(お好みで適量)
◎砂糖
大さじ4(お好みで適量)
塩
適量
酢(酢めし用)
少々
このレシピの生い立ち
調理・レシピ監修: 林エイジ 撮影協力: 滋賀県農政水産部水産課
1.
鮮度の良いビワマスを入手したら、3枚におろして皮をひき、脇骨を取ります。
2.
身に塩をまぶし、水切り用のトレイに乗せてラップをかけ、一晩程度冷蔵庫に置きます。かなり水が出ます。
3.
◎の材料を混ぜます(昆布は細切りに、ショウガは千切りにして下さい)。
4.
表面の塩を軽く洗い流して◎に浸し、半日程度酢じめします。キッチンペーパーなどでくるむと均一に仕上がります。
5.
酢じめが終わったら、小骨を骨抜きで抜きます。酢じめに使用した液は捨てずに取っておきます(昆布は使用しません)。
6.
米を炊いてすし桶に広げ、酢飯を作ります。味は、酢および5で取っておいた酢じめ液とショウガでお好みに調整して下さい。
7.
巻き簀の上にラップを敷いて5のビワマスを載せ、その上にすし飯を置いて巻きます。
8.
巻き簀の上から、3~4カ所輪ゴムでしばり、重しを乗せて2~3時間置きます。
9.
巻き簀をはずして切り分け、ラップをはずして盛りつけます。
10.
型があれば、押し寿司にしても美しく仕上がります。
https://cookpad.com/recipe/1969946
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