1.
今回の材料
バターは室温に戻し、ペースト状に練っておく
2.
卵黄・グラニュー糖・水をボウルに入れ、良く混ぜ合わせる
3.
沸騰したお湯を鍋に入れ、作業2のボウルを浮かせる
鍋にはる湯はボウルがぎりぎり浮くくらいの量
4.
湯が多すぎるとボウルが安定しません
またこの時点ではまだ火はつけません
5.
ボウルには温度計をセットし、卵黄液の温度を確認できるようにしておくのが望ましい
6.
たちまちは湯の余熱で卵黄に熱を入れる
卵黄液が50度くらいになったら弱火にかけ始める
7.
棒温度計が80度に達したら火からおろし、卵黄液を目の細かいザルでこす
8.
温度計が無い場合は、卵黄にとろみがついてきた頃を目安とします
9.
漉した卵黄液をハンドミキサーで泡立てる
低速から徐々にスピードを上げつつ、一気に泡立てる
10.
全体が白くもったりと、垂らした生地の跡が表面でしばらく残る程度まで泡立てたら、パータ・ボンブの完成
11.
この後、バターを併せていきますので、パータボンブのボウルが温かいようなら、水を張ったボウルに浸けて温度を下げておきます
12.
全体を均一にやわらかく練ったバターの1/4くらいをパータ・ボンブのボウルに入れる
13.
ハンドミキサーの低速回転でパータボンブとバターを手早く混ぜ合わせます
14.
その後、数回に分けてバターを加え、すべてを混ぜ合わせていく
15.
まわりのクリームをヘラではらい、もう一度全体を軽く混ぜ合わせたらプレーンバタークリームの完成です
16.
プレーンのバタークリームには、お好みでバニラエッセンスを加えても・・・
17.
プラリネのバタークリームにするには、バタークリームの1/4量のプラリネペースト(レシピID:2014388)を加えます
18.
例えば100gのバタークリームに対しては25gのプラリネペーストを加えることになります
もちろんお好みで加減は可能
19.
プラリネペーストに少量のバタークリームを加え、良く練り混ぜます
20.
これをバタークリームのボウルに返し、混ぜすぎないように手早く併せたらプラリネバタークリームの完成
21.
チョコレートのバタークリームにするにはバタークリームの1/2量のチョコレートを加えます
22.
例えば100gのバタークリームに対しては50gのチョコレートを加えることになります
もちろんお好みで加減は可能
23.
チョコレートを溶かす
溶かした後、温度が30度前後になるよう、水で冷やすなどして調節しておく
24.
チョコレートの一部とバタークリームの一部を混ぜ合わせる
今回は前述のプラリネ・バタークリームを使用
25.
チョコレートと混ぜたバタークリームを、バタークリームのボウルに返し、全体を手早く混ぜ合わせる
26.
これを数回繰り返し、すべてのチョコレートをバタークリームと併せたら、チョコレート・バタークリームの完成
28.
余計な甘さを加えたくない場合はプラリネペーストで無くローストアーモンドをペーストにしたものをプラリネと同量加えるのも◎