1.
シフォンケーキは型に付く事で、縮みを防ぐ工程が成り立ち、使う型にはシート・油を使わず、へらなどでそれをはずしますが・・・
2.
いつも自分は型から綺麗にケーキをはずせません。その為、クッキングシートと分量外の油を使い、型を準備します。
3.
■型の準備
今回、4号サイズ直径12cm×高さ6cm、底取・ステンレス鋼製のシフォン型2つ使用。大きさ比較は大さじ。
4.
(シフォン型は100均にて購入)
まず、底部分のシートの準備。
底の大きさに合わせてシートを丸く切る。
5.
中央の筒は、底の穴の方が広いので、その大きさに合わせて切った手順4の真ん中に穴を開ける。1/4に折り固定するとやり易い。
6.
型の底部部表面に薄く油を塗り、手順5を置いてシートと型を密着させる。型にはめて、大きさをチェック。
7.
次に、筒部分のシートの準備。
縦5.5cm×横8.5cmにシートを切る。
8.
筒部分に薄く油を塗り、手順7で用意したシートを巻きつける。つき難い場合は磁石などで留める。
9.
大体、筒の上1cmはシートがない状態に。
筒のシート表面に油を塗る(これで筒部分も簡単にケーキからはすぜる)。
10.
今度は、型側面のシートの用意。
シフォン型の側面は上に広がっているので、縦5cm×横8cmのシートを5枚用意する。
11.
型の側面内側に薄く油を塗り、手順10で用意したシートを端が重なるようにつける。シート通しが合う所は油を糊代わりにする。
12.
大体、型とシートの間は0.5cm空いている状態に。
13.
手順11に手順8をはめて出来上がり。
もう1つのシフォン型も同じように作業する。
14.
焼いている間に底の外側が少し汚れるので、天板の汚れを防ぐ為、型をアルミホイルで覆うor耐熱皿に入れる。
15.
*油はシートをつける部分のみ使用。型の底と側面は油→シート。筒部分は油→シート→油。これでケーキは簡単に型から抜けます。
16.
*焼き上がり後、型を反対にしてもケーキが落ちないポイントは、焼き目側0.5cmに生地がつく幅を残す事です(手順12)。
17.
■材料の用意
乾燥おからの場合、おからに戻す。今回、5倍量の水で戻す品を使用。25gに分量外の水125gで戻しました。
18.
卵は卵黄(約55g)と卵白(約110g)に分ける。できればカラザは取る。卵白は使う直前まで冷蔵庫で冷やしておく。
19.
■オーブンの予熱・生地作り
オーブンを180度に予熱。
黄身に油を入れて、よく混ぜ合わせる。
20.
大き目のボールに、手順17と手順19・☆を入れる。ゴムへらで均一に混ぜ合わせる。
21.
卵白にエリスリトールを入れ電動ミキサー低速でほぐす。高速で傾けても落ちない、しっかりしたメレンゲにする(約2分半)。
22.
手順21をへらで底から大きく混ぜ、メレンゲを均一な状態にする。
23.
メレンゲの約1/3を手順20に入れる。ボールを回しながら、へらを立て切るように両者をなじませる(目安は20回)。
24.
大体なじんだら、ボールを回転させながら、へらで底から大きくすくうようにして均一に混ぜる(目安は15回)。
25.
メレンゲの残りを手順24に入れる。手順23と同じように切るようにして、両者をなじませる
(目安は20回)。
26.
大体なじんだら、手順24と同じように大きく混ぜて、生地を均一な状態にする(泡はできるだけ残すように。目安は30回)。
27.
■型入れ
小麦粉生地の様にリボン状に入らないので、手順26をへらでポトンポトンと落とす様に型半分の高さまで入れる。
28.
へらを垂直に入れて、空間を埋めるように大きくならす。
29.
表面を軽くならし、布巾の上に少し高い位置から10回程落とす(おから生地は大きな空気が抜けにくいので多めに落とす)。
30.
手順27と同じように作業し、残りの生地をそれぞれの型に入れる。
32.
この時、用意したシートの少し下までに生地が入っている状態がベスト。これより生地が多い場合は、手順70~72参照。
33.
最後、外側が高くなるよう、へらで型と生地をつける。型を反対にして冷ます時の落下防止に重要。
34.
■加熱・焼き上げ
手順33を天板にのせ、予熱したオーブン、あれば中段を使用し、25~30分加熱する。
35.
焼き始めて約15分で最も大きく膨らむ。この時、素早くオーブンを開けアルミホイルを被す。約20分で表面の張りが消え・・・
36.
25分頃、型からほんの少し頭が出る高さに(焼き上がりの目安)。串などで焼き上がりをチェック。時間は要調節。
37.
加熱が終わったら、できるだけ早めに型を反対にして冷ます。
(手順12の幅に手順33でしっかり生地をつけておけば・・・
38.
試作した限り、ケーキの落下はありませんでしたが・・・)
落下が心配な場合は、皿の上で冷まして下さい。
39.
焼き上がりから30分ほどして、あら熱が取れたら乾燥しないようビニール袋に入れて完全に熱を取る(3~4時間)。
40.
■取り出し
筒を少しずつ左右に動かしケーキを離す。小さじの後ろなど薄い物を小刻みに刺し、ケーキと型の間に空間をつくる。
41.
型を反対にし、アルミホイルを取る。底を押して側面部分を上に抜く。筒は手順40でケーキから離したので、底は自然とはずれる。
42.
もし、自然にはずれなければ、底と筒が接する部分でケーキが留まっている事があるので、その部分にへらを入れてはずす。
43.
型の底部分を抜き取り、ケーキについているシートをはがす。
残りの1型も同様に取り出す。
44.
シートがよれていた部分の跡は残りますが、すっきり簡単に型からケーキを取り出せます^^
45.
小麦粉で作ったシフォンケーキとは違ったふんわり感。
常温でも、冷やしても。冷やした翌日はしっとり感が出ています。
46.
おからの食感は残りますが、喉に詰まる感じはなく、食べ易いと思います。
47.
食べ易い大きさにカットしたら、ラップにしっかり包んで冷蔵・冷凍保存可。冷凍したものは自然解凍で食べられます。
48.
[欠点]
*生地の状態にムラがある。画像上部分の生地は密に。下部分はキメが粗い(食べ比べると、こちらの方がぱさつく)。
49.
[欠点]
*小麦粉で作ったもと比べると弾力と張りに欠ける(食べこぼす程ではないが、生地通しのつながりが甘い)。
50.
[補足]
*出来上がりは甘さやや控えめです。甘みは調節下さい。
*全体的にぱさつきますが、サラダ油なしでもできます。
51.
*抹茶など混ぜ物をすると生地の体積が減るので注意。
*おから生地は焼き面以外(側面と底面に)焼き色がつき難いです。
52.
*加熱途中でアルミホイルを被せないと、焼き面のみ硬い仕上がりに。
*焼き時間が長くなると、特に焼き面がぱさつきます。
53.
[使用した材料]
乾燥おから:みすず
油:日清
塩:味の素
アーモンドオイル:ゴールデンケリーパテント
54.
[エリスリトール]
血糖値に影響しないので糖質の計算に含みませんでした。砂糖を使う場合は3倍量を目安にして下さい。
55.
[参考までに・・・]
以下、シフォン型を使わず、ケーキの型を使う方法です。
56.
*直径12cmの4号サイズ*
筒代わりにスパイスの小瓶(直径3×高さ8cm)を使う場合。レシピ分量2/3で1型分。
57.
ケーキ型中央に小瓶を置きシフォン型代わりに。大きさに合わせたシートと油で型を準備。側面は真っ直ぐなので1枚のシートでOK
58.
筒は固定されていないので、筒のシート外側(ケーキと接する面)の油はなしに。油を塗ると反対にする時、筒が抜け易くなる為。
59.
ポイントは、前述と同様、型とシート間の0.5cm幅をつくり、その部分に生地をつける事。
焼き時間含め、手順同じ。
60.
焼けたら、筒部分がはずれないよう注意して型を反対にして冷ます。
61.
ケーキの取出し時。筒部分はある程度ケーキについているので、小さじの後ろなどを使って筒から生地を離す。
62.
この型では側面とシートの間に生地が入り込みやすい。型からはずす時は深めに空間を作る感じで。
63.
先に筒部分を抜き取る。反対にして、アルミホイル、側面、底の順で型とシートを取り、ケーキを取り出す。
64.
*直径15cmの5号サイズ*
筒4号と同じ小瓶で代用する場合。レシピ分量で1型分。
65.
4号サイズと注意点は同じ。焼き始めて15分でアルミホイルを被せ、totalの焼き時間は35分。焼き時間が長い分・・・
66.
焼き面は完全に中央が凹んだ仕上がりなので、ケーキクーラーの上で冷ます(側面のシートと型の幅は同じくある方が生地は安定)。
67.
加熱が長いため、4号サイズの焼き上がりに比べて焼き面側(左側)は、キメが粗くぱさつきあり。
68.
*手順56の様な小瓶がない場合*
プリン用の瓶、アルミホイルを巻いた試飲サイズの紙コップも筒代わりに。
69.
これを筒とし、5号や4号サイズで焼く場合。筒が大きくなった分、生地を入れる部分(型の体積)が減る事になるので・・・
70.
余剰分はカップなどに入れ、ケーキと一緒に焼く。
71.
小さい型の分は焼き加減をみて取り出す(画像は15分)。他、5号4号サイズのそれぞれと手順・注意点は同じ。
72.
余剰分を型に入れて焼くと・・・大きく膨らみますが、その分はしぼんでしまい、パサパサな仕上がりになります。