1.
今回の材料
計量はすべて重量で行っています
卵は卵白と卵黄を分けておきます
2.
チョコレートと牛乳を合わせ、湯煎又は電子レンジで溶かす
3.
私は出だしを電子レンジにて
600wに20秒ぐらいづつ、何度かに分けてゆっくり溶かしていきます
4.
このくらい溶けたらあとは湯煎にかけるほうが無難
沸騰した湯の湯気にあてるor60度のお湯にボウルの底をつける、など
5.
いづれにしても、チョコレートの温度を上げすぎないように注意!
溶けたら湯気が入らないように注意して保温しておく
6.
卵を泡立てる
まずは卵白とグラニュー糖でメレンゲを作ります
強いけれども硬すぎないメレンゲを作ります
7.
私は最低速1分→最高速1分→徐々に速度を下げ最低速で締める、合計6分程度
途中数回に分けて砂糖を加える→
8.
→と言う方法でメレンゲを作っていますが、個々人のスタイルで大丈夫だと思います
9.
出来上がったメレンゲに卵黄を加え、ハンドミキサーでムラなく混ぜ合わせる
10.
へらなどでボウルのまわりをはらい、混ぜ残りのないようにしておきましょう
11.
保温しておいたチョコレートに泡立てた卵を合わせていく
まずは少量、その後、3回くらいに分けて手早く混ぜ合わせる
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一方で、生クリームを氷水にあてて少し緩めに泡立てる
13.
チョコレートのボウルに生クリームを少量入れて伸ばす
その後3回くらいに分けてすべての生クリームとあわせる
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この時のチョコレート生地の温度は30度が理想的
それより高いと生クリームの泡が潰れ、低いとチョコレートのダマができます
15.
全体をむらなく合わせて出来上がり
元レシピでは最低でも6時間は冷蔵庫で寝かせること、と言っています
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今回はタルトのデコレーションに使用するため、丸口金を付けた絞り袋に入れて冷やしました
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写真は40cmの絞り袋です
両端をクリップで止めてこの状態で3時間程度冷蔵庫保存
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12mmの丸口金で、下ごしらえをしたタルトに絞り出しました
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クリームと違い「ブツッ」とした絞り跡になるので上手に隠しつつ絞っていくのがミソ
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ただ、最後はごまかしがききづらいのでチョコレート飾りやメッセージプレート、ミントの葉などで粗隠しをするのが無難?
21.
今回は20cmのタルト型に絞り出しました
上記の分量でぎりぎりこのくらいの量が絞れます
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星口金で絞り出して、カップケーキのトッピングに♪
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元レシピでは生クリームの泡立てを一番初めに行っています
私は卵と同じホイッパーで泡立てているので卵の次に作業してますが
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生クリームが冷たすぎるとチョコ生地と併せた時にダマができるので、冬場などは氷水から外して置いておいた方が良いと思います
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チョコレートは製菓用のブラックチョコレートが理想的ですが、市販のものでもできました