1.
準強力粉、塩、モルトパウダーをボウルに入れ良く混ぜ、イーストを入れさらに良く混ぜる。こねないのでここで良く混ぜる事!
2.
水を入れヘラで混ぜる。固まって来たらヘラで粉っぽさが無くなるまで押し混ぜ、1つにまとめる。
3.
ラップして暖かい場所で20分放置→ヘラで周りから折りたたむようにパンチ→また20分放置…これを3回繰り返す。
4.
■1次発酵
最初べたついてた生地が、最後はこのような美肌になります。綺麗に丸め乾燥に注意して3倍近くまで1次発酵。
5.
■分割&ベンチ
スケッパーで3分割。優しく丸める。
乾燥に注意して20~30分ベンチタイム。(生地が冷え込まないように)
6.
■成形
打ち粉した台に閉じ目を上にして置き、手で楕円形に押しつぶす。
8.
上から表面が張るように巻いていく。左親指で生地を押し込みつつ、右親指付け根で押さえると良い。
10.
台の上で軽く転がして、形を整える。
(長さ24cmくらいです)
11.
茶こしで粉を多めに振りかけたキャンバス生地で、布取りする。間隔は、少し余裕を持たせると良い。
12.
■2次発酵
布の余った部分で包み、乾燥に注意して2次発酵。
※頃合いを見計らって天板も一緒にオーブンを270度に余熱開始
13.
こんな感じに膨らめばOK!(過発酵厳禁。クープが開かない原因の1つです)
14.
※これは、段ボールにクッキングシートを貼り付けたもので、生地を布からクッキングシートに移動させるのに使用します。
15.
※天板の温度をなるべく冷めないようにするため、シートを敷いた四角い網の上に生地を乗せ、網ごと天板に入れ焼いてます。
16.
生地を移動したら、オイルで濡らした剃刀やナイフでクープを入れる。クープに少量のオイル(分量外)をたらす。
17.
■焼成
温度を250度に下げ8分、200度に下げ20~23分程度蒸気焼成。
18.
しっかり焼きこむと、エッジが立ち皮はバリバリ。天使の拍手がなかなか鳴りやみません♡
19.
断面はこんな感じで~す。
手頃な大きさなので、是非カスクートにしてみて下さい♪
20.
※蒸気焼成
天板を2枚とも余熱。同時にバットに入れた小石も余熱し、焼成時に小石に湯をかけ蒸気を出して焼成してます。
21.
■発酵データ
13/03/10室温17度
・1次 20度で180分
・2次 35度10分+保温して25分
22.
※以下余談
クープを開かせるには…
・生地の表面を張らせる。
・2次発酵終了の見極めが肝心。
・蒸気を入れて焼く。
23.
・クープは歯を斜めにして入れる。
特に過発酵は×
釜伸びが悪いのでクープが開きにくく、残念な事になります(/_;)
24.
ウチにあるもんでカスクート♪
チーズ、ランチョンミート、キュウリ挟みました♡
25.
14/10/22話題入り♪
レポ下さった皆様、興味を持って下さった全ての皆様に、心より感謝申し上げますm(__)m