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圧力鍋でつくる鶏ガラスープ(白濁)
by seisouken
水炊き、海南鶏飯、火鍋、カレーなどに。スープにも重宝します。 冷まして脂を分離させ、冷凍しておけば、いつでも使えます。
コツ、ポイント
ゆでこぼしを行うことと、流水でよく洗うこと、いきなり圧力鍋にかけず30分間は灰汁を取ることがポイントです。 圧力鍋を使わない方法で作ると4時間後でも関節の軟骨が溶け残っていましたが、圧力鍋を使うと軟骨は全て溶けました。 冷凍保存できます。
材料
(8人分)
鶏ガラ(冷凍可。胴のみなら4羽分)
2羽分
長ネギの青い部分
適宜
生姜
2片
水
適量
このレシピの生い立ち
これまで普通鍋で作っていた水炊き用鶏ガラスープを、時間短縮のために圧力鍋を使ってみました。時間が半分くらいになったので、オススメです。
1.
沸騰したお湯に鶏ガラを入れ、強火にかけ、再沸騰後2分したらお湯を捨て鶏ガラを洗います。内臓が残っていれば掻出します。
2.
鶏ガラを手で5つ位に解体し、鍋に入れ、ネギの青い部分、水(鶏ガラ+10cm位)とともに強火にかけます。
3.
強火にかけると、灰汁がかなり出ますので、こまめに掬います。 (30分後くらいに)灰汁が出なくなったら青ネギを除きます。
4.
圧力鍋(高圧・60分)にかけます。 60分たったら、圧を抜きます。 この段階ではスープは澄んでいます。
5.
圧力鍋の蓋をせず普通に強火にかけると、スープが白濁します。 15分位で大丈夫でしょう。
6.
鶏ガラ・香味野菜を取り除き、目の細かいザルなどで漉します。
7.
そのまま冷ますと、脂が固まってきますので取り除きます。 白濁したゼリー状のスープができます。
https://cookpad.com/recipe/2157250
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