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自家製ロースハム
by pettine
手作りスモークロースハム!そのままでも、サンドイッチでも美味しいですよ!
コツ、ポイント
ボイルする際の温度には気をつけてください。65℃〜70℃でハムの独特な食感になります。
材料
豚ロース塊
800g
★塩
24g(肉の3%)
★砂糖
16g(肉の2%)
★タイム
少々
★ブラックペッパー
少々
★オールスパイス
少々
ウォッカ(殺菌用)
適量
■
その他
たこ糸
適量
スモークチップ
適量
このレシピの生い立ち
ベーコンを作るついでに美味しいハムも食べたくなって作ってみたもの´д` ;?
1.
肉の表面にウォッカを振りしばらく置き汚れを落としアルコール殺菌する。その後水分を拭き取ります。
2.
★印の材料を合わせて肉の表面にすり込み、厚手のビニール袋に入れ冷蔵庫で1週間塩漬する。途中上下を返す。
3.
ボールに水をはり塩漬肉を入れ3〜4時間かけて塩抜きをする。途中何度か水を取替える。
4.
肉を凧糸で巻いて形良く成型する。
5.
肉をクールドブイヨン(フュメドポワソン、タイム、ローリエ、セロリ、玉ねぎ)で70度を保ちながら60分茹でる
6.
茹で上がった肉を氷水で冷まし、脱水シートに包み一晩乾燥させる。
7.
一晩乾燥させた肉をスモーカーで30分スモークする。翌日以降が食べ頃。
8.
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https://cookpad.com/recipe/2202525
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