1.
メレンゲを作る。まずグラニュー糖にコーンスターチを加えてよく混ぜておく。
2.
ハンドミキサーの低速で卵白の固まりをほぐし、①のグラニュー糖を小さじ1ぐらい加え、高速で泡立てる。
3.
②に残りのグラニュー糖を3回に分けて加え、高速で泡立てる。
卵白がしっかり泡立ったら、低速で2~3周回す。
4.
卵黄生地を作る。別のボウルに卵黄を入れほぐし、グラニュー糖を加えてハンドミキサーですり混ぜ、よく乳化させる。
5.
④に太白ゴマ油、牛乳を加えて、それぞれよくすり混ぜ乳化させる。
湯で良く溶いた抹茶も加える。
6.
⑤に薄力粉をふるいながら加え、ゴムベラでざっくり混ぜ、ハンドミキサーに持ちかえて1分弱ほど低速で回す。
7.
⑥で粘りを出すことが大事。次にメレンゲと卵黄生地を合わせる。
8.
ホイッパーでメレンゲの泡のキメを整え直し、卵黄生地に1/3量くらいのメレンゲを加える。
9.
⑧をゴムベラで泡が見えなくなるまでよく混ぜ合わせる。
2回目のメレンゲを加えさっくりと混ぜ合わせる。
10.
3回めは残ったメレンゲに⑨の卵黄生地を加えゴムベラですくい上げるように生地に艶が出るまで混ぜ合わせる。
11.
※メレンゲを3回に分けて加えるとき、その都度メレンゲの泡のキメを整えることが大事です!
12.
クッキングシートを敷いた天板に生地を流し込み、カードで表面を均し190℃のオーブンで12分焼く。
13.
耐熱容器に水とグラニュー糖を入れて電子レンジにかけ、シロップを作りブランデーも加える。
14.
⑫が焼きあがったら、生地をひっくり返して紙をはがし、またそれをかぶせて乾燥させないように冷ます。
15.
⑭の冷めた生地の内側全体に包丁の背で1~1、5cmくらいの筋を入れ、シロップをたっぷりと塗る。
16.
小倉クリームを作る。
生クリームにグラニュー糖を加えて泡立て8分立てにする。
※いつもこの缶を使っています。
17.
⑯に小豆餡を加え泡立てブランデーも加えて泡立て小倉クリームを作る。
荒熱のとれた⑮の生地に均等に塗り広げる。
18.
⑰を巻き込むときに30cmのスケールを使って①の紙にスケールを挟み右手で押さえ、②の紙を左手で引っ張りながら巻く。
19.
⑱をそのまま巻きこんで、紙の端を折り巻き簾を巻いて輪ゴムをかけ冷凍庫で少し冷やしておく。
20.
中のクリームが落ち着いたら紙をはがし、ラップに包んで巻き簾を巻いて輪ゴムをかけ冷蔵庫で保存する。
21.
2014/03/06
太白ごま油の量を45g、牛乳30gに訂正!
油分が多い方が生地が割れないように思います^^;
22.
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