1.
■タネにする鶏むね肉の用意■
鶏むね肉を細かく切る。少量で小さく切れたら良く、後でも使うキッチンばさみで作業すると便利。
2.
手順1に☆の調味料を揉み込む。時間を置いて味つけしている間に手羽の処理をする。
3.
■手羽の下処理■
関節(画像で曲がっている所の少し左)を左右・上下に動かし、関節をはずす。はずれると鈍い手応えの後・・・
4.
折り曲げた関節面に大小の骨の先端が見える(紫色の部分)。目で確認しなくても、よく動くようになればOK
5.
断面に見える、2本の骨通しがくっついている部分をキッチンばさみで切り離す。その後、骨周りの筋肉にはさみを入れる。
6.
まず細い骨から処理。右手で細い骨を持ち、左指でこする様にして画像左側方向に筋肉を寄せていく。
7.
骨が半分程出てきたら左手でしっかり関節面を持つ。右手で骨をグリグリ回しながら引っ張って骨を取り出す。
8.
次に太い骨。骨の周りの深い位置まではさみを入れていき、骨から筋肉を切り離す。
9.
筋肉をめくると脂部分が見える(下側の白いところ。手順7なら下側に)。この部分は頑固に骨についているので・・・
10.
少しずつはさみを入れて切り離す。同時に筋肉は左指でこする様にして骨から離していく。可食部はチューリップの様に・・・
11.
めっていくと作業し易い。骨が2/3位まで見えるようになったら、手順7と同じ様にして太い骨を引っ張り出す。
12.
これで手羽1本分の骨抜き完了。残りも同じ様に作業する。
13.
骨を抜いた4本の重さは合計約190g(手羽手指の重さは不明の為、この重さを全て可食部と仮定し、材料中の㌍を計算しました)
14.
■タネの用意■
手順2に大葉をちぎって入れ、混ぜる。
15.
■タネを詰める■
作った空間に4等分したタネを詰める。できるだけ奥から順に入るよう、指でタネを押し入れるようにする。
16.
切り口側は爪楊枝で縫う様にして1ヶ所を止める。筋肉部分でなく、皮通しを止めた方が抜きやすく、仕上がりはきれい。
17.
手羽の両面にひとつまみずつ塩を振り、15分以上置く。
*自分はここまで朝にしておき、夜は焼くだけという事が多いです。
18.
■加熱■
焼きムラ予防に魚焼きグリルを中火で約5分予熱。手順17を皮目の反対側を上にして並べて弱火にし、6分加熱する。
19.
返して皮目を上にしたら、中火にして6分焼いて全体に熱を通す。
20.
その後、いい焼き色をつけるため、強火で様子を見ながら加熱する(1~2分を目安に)。
21.
程よい焼き色がつけば加熱終了。余分な脂は網の下に。
*上のみ加熱源のIH魚焼きグリル使用。加熱時間は要調節。
22.
皮から出た余計な脂をキッチンペーパーに吸わせ、爪楊枝を抜き取ったら出来上がり。
23.
■仕上がり■
肉汁じゅわーに大葉の香りが◎の和風の手羽。但し、揚げた手羽のパリっとした食感には劣ります。
24.
断面。しっかり中まで火が通っています。つなぎは使っていませんが、肉通しがくっついて食べこぼすことはありません。
25.
■使用材料■
*醤油:トップバリュー
*エリスリトール:浅田飴(砂糖なら3倍量が目安。血糖値に影響ない為糖質未計算)
26.
■補足■
*手羽の下処理はコツをつかめば意外と簡単です。初めは難しくても、慣れれば1本1分強でできるようになります。
27.
*タネは奥から詰めればいいだけ。餃子の皮で包む時の様に形にこだわらなくて済むので、手軽にできる様に思います。
28.
*フライパンでも焼けますが、形がいびつなので表面を押し付けながら焼いて下さい。鶏皮から脂が出るので火傷に注意です。