コツ、ポイント
塩分をぐっと下げました。
何度も作り直して11%まで大丈夫でした。
最近は、紫蘇を入れないので11%の塩分のみ。
減塩の為、容器・梅・手の清潔さがポイントになります。
1.
ホーローか陶器の蓋付きの容器、内蓋、重石=1.5~2倍の重さを用意する。
2.
梅は、良く洗って水分をしっかり取りへたを取り除く。青い梅の場合は、一晩水に浸す。(南高梅は、浸さない)熟した梅の方が、ぽとぽとの柔らかい梅に仕上がります。
5.
ビニール袋の中に梅を入れ、焼酎で洗う。*スプレー容器に焼酎を入れて全体に廻し書けてもOK。*ボールの中でもOK
6.
⑤の梅を清潔なビニール袋に入れて、2/3の砂糖・粗塩加えて全体になじませる。残りの1/3は、容器の中に入れた時に上からふりかける。
7.
中蓋をして、重石をし、蓋か置き紙で覆う。冷暗所で保管する。
8.
2~3日したら⑦の蓋をあけ、白梅酢を、梅ひたひた分以外を、別の容器に取る。★白梅酢は、⑪で利用する為とっておく。
9.
この段階で完了。
紫蘇を入れず、さらに減塩。
土用干しをすると仕上がりが、可愛いピンク色になります。
10.
赤ジソは、良く洗って水気を切る。*枝付きの場合は、洗って洗濯竿などに逆さにして乾かしても良い。*サラダ用の水切り器を利用してもOK
11.
ボールに⑨のしその葉を塩を入れ良く揉む。赤紫の汁が出てくるまで良くもむ。揉んで出てきた汁は捨てる。*梅同様、紫蘇をビニール袋に入れて、半分の塩を加えて良く揉む。アクを流し出して、残りの塩を加えて揉む。◎量が多い場合は、最初だけ、ビニール袋の上から踏むと作
12.
⑩のシソを充分絞って、⑧でとって置いた白梅酢を加える。
15.
重石を軽いものに変えて、冷暗所で保存する。
16.
土用干しをする。7月の土用の頃に3日ほど天日に干す。表面が白っつぽくなるくらいまで。
しそも絞って一緒に干す。梅酢の入った容器も一緒に天日干しする。
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