1.
★フードプロセッサーで作る場合★
水分量は100ml(国産粉)~120ml(外国産粉)(33~40%)に変更。
2.
粉類・牛乳・卵・バターは冷蔵庫で冷やしたまま使用(フープロは混ぜる時熱くなる為)。季節・気温により材料の温度を調整。
3.
キッチンスケールにボールを乗せて目盛を0に合わせる。強・薄力粉・砂糖・塩・(スキムミルク)を加え、合わせて計量する。
5.
ドライイーストを人肌(37度)に温めたぬるま湯30ml(水分量とは別途)で溶かす。
イーストの為に40度以上にしない。
6.
フードボールに3の粉類を入れて、その上に万遍無く5のドライイーストを注ぎ入れる。
7.
ボールカバーをセットしたら4~5回パルスして、粉を軽く混ぜる。
8.
連続運転させながら、投入口から4の水分を少しずつ注ぎ入れる。
一度に入れないで30秒ぐらいかけてゆっくりと入れる。
9.
1分ぐらい経ち、ひと塊になってきた状態でストップ!
蓋を開けて、生地を伸ばすとこのぐらい伸びる。
10.
生地の上下を返す。
バターを、生地の中に押し込むように所々に混ぜ込む。
11.
ボールカバーを閉じて、再び1分連続運転させる。
こんな感じにまとまったらOK。
12.
生地を取り出し、伸ばしてみると、弾力があって伸びがあり、薄くて切れにくい膜が出来ている。
13.
ボールに薄くバターを塗り生地を入れる。表面が滑らかで艶々した生地。
捏ね上がり温度は26度でOK!
霧吹きする。
14.
オーブンの発酵機能35度で40~50分、2倍になるまで一次発酵。
又は乾燥を防いで、室温で2倍になるまで一次発酵。
15.
発酵後の状態。
一次発酵でオーブンの発酵機能を使う場合には、乾燥を防ぐ為、庫内にもたっぷりと霧吹きをして水分を補う。
16.
生地の中央に軽く粉をつけた指を入れて、しっかりと指の跡が残ったら発酵完了!
穴を塞ぐように戻ってきたらもう少し待つ。
17.
★手捏ねで生地を作る場合★
水分量は160ml(国産粉)~175ml(外国産粉)(53~58%)に変更。
18.
キッチンスケールにボールを乗せて目盛を0に合わせる。強・薄力粉・砂糖・塩・ドライイーストを加え、合わせて計量する。
20.
手で粉を混ぜ合わせる。
19を入れて、手で混ぜ合わせる。混ぜている内に、次第に粉気が無くなり、生地がまとまってくる。
21.
このぐらいにまとまったらOK!
台の上に取り出す。
22.
掌で生地を台にこすりつけるようにして広げる。
23.
まとめる。
もしも台の上や手に生地がくっついたら、カードでかき集めてまとめる。
22と23を繰り返す。
24.
少しまとまってきたら、次は片方の手で生地を押さえて、もう一方の手で生地を上に伸ばす。
25.
まとめる。
24と25を繰り返す。
生地が台にくっつかなくなってきたらOK!
26.
生地を伸ばすと、まだ少し厚みがあって表面に小さな気泡がある。
この状態になったらバターを入れる。
27.
生地を広げて、バターを手で潰して生地全体に広げる。
28.
生地を半分に折り畳んでバターを包み込んだら、生地を引きちぎりながらバターを混ぜ込む。
29.
片方の手で生地を押さえて、もう一方の手で生地を上に伸ばす。
31.
まとめる。
29~31を繰り返す。
生地が台にくっつかなくなってきたらOK!
32.
向こう側から軽く引っ張ってから、こちら側へ返す。逆でもOK。
34.
再び生地を持ち上げて台に叩きつける。
32~34を生地の表面が滑らかになるまで繰り返す。
36.
生地も滑らかで表面に艶が出てきたら捏ね上がり★
捏ね過ぎると生地の表面が割れてきて、ぼそぼそしてくるので注意する。
37.
最後に、掌でぎゅぎゅっと押しながら、生地に艶が出るまで捏ねる。
38.
生地を伸ばして、バターを入れる前よりも、指先が見えるぐらいまで薄く伸びるようになっていたらOK!
40.
ボールに薄くバターを塗り生地を入れる。
表面が滑らかで艶々した生地。
捏ね上がり温度は27度でOK!
41.
表面に霧吹きする。
オーブンの発酵機能35度で40~50分、又は室温で乾燥を防いで2倍になるまで一次発酵させる。
42.
生地の中央に軽く粉をつけた指を入れて、しっかりと指の跡が残ったら発酵完了!
穴を塞ぐように戻ってきたらもう少し待つ。
43.
発酵後の状態。
一次発酵でオーブンの発酵機能を使う場合には、乾燥を防ぐ為、庫内にたっぷりと霧吹きをして水分を補う。
44.
スタンドミキサーはメランジュール・ロボを使用。
ボールに粉類・砂糖・塩・ドライイーストを入れて、計量する。
45.
★ミキサーで生地を作る場合★
水分量はそのままでOK。
46.
ニーダーを取り付け、2速で1分間混ぜる。
47.
そのまま2速で混ぜながら、牛乳/水・卵を合わせた液体を1分間かけて少しずつ注ぐ。
48.
液体を入れ終わった時は、粉類が大方馴染んでこのような状態。
49.
4速に変更して、8分間混ぜる。
混ぜた後はこのような状態で、ニーダーに生地が巻きついている。
50.
ニーダーを持ち上げると、そのまま生地が伸びてくっついてくる。
51.
バターを入れる。
混ざり易くなるので、予めバターは室温に戻しておくと良い。
52.
6速に変更して、5分間混ぜる。
混ぜた後はこのような状態。
艶やかな生地がニーダーにしっかりと巻きついている。
53.
ニーダーを持ち上げると、非常に伸びが良くて柔らかな生地がくっついてくる。
54.
生地を伸ばしてみると、弾力があって切れにくい、薄い膜が出来ている。
56.
表面に霧吹きする。
オーブンの発酵機能35度で40~50分、又は室温で乾燥を防いで2倍になるまで一次発酵させる。
57.
室温で発酵させる時、ボールをシャワーキャップで覆うと、乾燥を防ぐだけでなく、途中の生地の状態も確認出来てとても便利。
58.
生地の中央に軽く粉をつけた指を入れて、しっかりと指の跡が残ったら発酵完了!
穴を塞ぐように戻ってきたらもう少し待つ。
59.
★話題入り感謝★
2014.5.15話題入りしました。作って下さり、つくれぽ届けて下さった方々、ありがとうございました❤
60.
★100人話題入り感謝★
色々な作り方で焼いた美味しそうなパンが沢山並ぶつくれぽに感謝感激しています♡