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山形では民田茄子や梵天丸茄子など丸くて漬物向きの茄子があります。その中でも芥子漬けが美味。漬け方はさまざま。いろいろ見た中でいいとこ取り、と少量でもOK、そして甘いのも、みょうばんの味が苦手なので砂糖・みょうばん抜きレシピにしました。