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旨味が凝縮♪ビスク*アメリケーヌソース
by pokoぽん☆彡
海老の頭や蟹の殻は捨てないで!濃厚トマトクリームパスタに♪生クリームやホワイトソースと混ぜてグラタンやピザにリメイク
コツ、ポイント
1回目の漉しはプラスチック製で目の粗いザルの方が漉しやすく、2回目以降はステンレス製の細かいザルの方が滑らかになります。以前はステンレス製のみを使っていましたが、詰まって漉すのに時間がかかるので、最近はザルを使い分けています。
材料
(3〜4人分)
オリーブオイル
50グラム
有頭海老※アルゼンチン赤海老、甘海老or渡り蟹、ずわいがにの脚
20尾
にんにくすりおろし
3かけ分
玉ねぎスライスorみじん切り
1個
セロリみじん切りorスライス
1本
白ワイン
100㏄
カットトマト缶(トマトジュース漬け)
1缶(400グラム)
水
トマトの缶1/2杯(200㏄)
ローリエ
2枚
薄力粉
大さじ2
■
〈ビスク〉4人分
牛乳
400㏄
■
あら塩
■
〈クリームスパゲッティ〉2人分
スパゲッティ
300〜350グラム
ビスク
全量
塩こしょう
適量
むき海老※アカエビorバナメイエビ、など)
20尾
オリーブオイル(ソテー用)
適量
アスパラガスor冷凍インゲン(冷凍保存ID:3181888)
6〜8本
■
〈クリームコロッケのソース〉4人分
生クリーム
大さじ3
アメリケーヌソース
180g
■
〈クリーミー海老ドリア〉1人分
海老ピラフ
1人分
生クリーム
50cc
アメリケーヌソース
140g
塩
ピラフの塩分により加減
ピザ用シュレッドチーズ
お好みで
このレシピの生い立ち
アメリケーヌソースを見よう見まねで作ってみたら、安価な材料で、意外と簡単にできたので活用しています。
1.
鍋に入れた海老の頭はミソや旨味がでやすいように殻を割り、にんにく、オリーブオイルを入れ、色付くまで炒める。
2.
※蟹の場合、魚焼きグリルで焼き、身を取り出し、残った殻を使う。
3.
※焼き蟹にした場合は旨味が残っているので白ワインを加えて溶かしておく。
4.
※蟹の殻の場合、ニンニクとオリーブオイルを加えて火にかけ炒める。 鍋に傷がつく場合があるのでホーロー鍋がオススメです。
5.
[1]に玉ねぎとセロリを加えて、弱火で15分くらい炒める。
6.
時々、野菜や海老の頭を潰しながら炒める。
7.
白ワインを加えて鍋肌についた旨味を溶かす。 ※焼き蟹の場合[3]の旨味が溶けた白ワインを加える。
8.
ひと煮立ちしたらトマト缶と水を加えて弱火で30分煮る。 ※時々ヘラで野菜や海老の頭を潰しながら煮てください。
9.
目の粗いザルを用意し、木べらでつぶして汁気を出す。
10.
※400g以上は絞り出してください。
11.
目の細かいザルに薄力粉と[7]を加え、泡立て器で粉のダマを潰しながら漉す。
12.
ザルを洗って、さらにもう一度漉して鍋に移し、弱火で熱してトロミをつける。
13.
ラップをピッタリして冷ます。 ※冷凍用ポリ袋に入れて薄くして冷凍保存できますよ。
14.
◆生クリームや牛乳、ホワイトソースをお好みで加えて、使用する。
15.
〈クリームコロッケのソース〉 アメリケーヌソースと生クリームを加えて温め、塩で味をととのえる。
16.
〈ビスク〉 アメリケーヌソースに牛乳(お好みで生クリームをプラスしてもOK)を加えて温め、塩で味をととのえる。
17.
〈ドリア〉 温かい海老ピラフを耐熱皿にもりつける。 手作り海老ピラフ→ID:2282142
18.
※海老の下ごしらえ→参考にどうぞID:3164204
19.
アメリケーヌに生クリームを加えて温め、塩で味をととのえ、ピラフにかけ、チーズをのせる。
20.
トースターで焼き目をつける。
21.
〈パスタ〉 スパゲッティは塩を加えて茹でる。
22.
麺とビスクを和え、むき海老とアスパラは塩胡椒してソテーしトッピングする。
23.
〈ピザ〉 ピザーラのウィンタークラブ風。→ID:3291548
https://cookpad.com/recipe/2303534
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