1.
★生地を作る★
タリオリーニ・タリアテッレの作り方は、麺を切るカッター部分以外は全て同じなので、タリオリーニで紹介。
2.
○印の粉を計量して、ドゥブレードをセットしたフードプロセッサーに入れる。
何度かパルスして粉を混ぜる。
3.
卵とオリーブオイルを混ぜておく。
スイッチを入れて回しながら、投入口から少しずつ流し入れる。
4.
最初は粉がバラバラでも、次第にこんな感じに混ざってくる。
5.
そのまま混ぜ続けていると、段々とひと塊りにまとまってくる。
このぐらいになったらストップ。
6.
打ち粉をした台の上に置いて、掌でぎゅっと押して少し伸ばしては折り畳む。向きを変えて何度も繰り返し、生地の調整をする。
7.
生地に艶が出て、コシが出てきたらOK。
表面を調えるようにして丸める。
カチカチではないけれど、かなり固い状態。
8.
ビニール袋に入れて、暑い夏は冷蔵庫、それ以外は室温で2時間以上休ませる。
休ませると生地全体に水分が回り扱い易くなる。
10.
パスタマシンには麺の厚さを調整するローラーと、麺の横幅を調整するローラーが付いている。
ねじで固定して使う。
12.
伸ばし易いように、3~4等分にカットする。
13.
パスタマシンに入れられるぐらいの横幅・厚さに麺棒で伸ばす。
表面に薄く打ち粉(コーンスターチ)を掌でこすりつける。
14.
まずは、一番厚い目盛に調整して、ローラーに生地を通していく。
15.
生地が均一な厚さになって下から出てくる。これを半分に折り重ねて、再びローラ−に通す。何度か繰り返すと、麺に腰がでる。
16.
打ち粉を表面につける。扱い易い長さにカットする。薄い目盛に調整して、生地を通す。必要ならば、何度か繰り返す。
17.
出てくる生地はどんどん長くなるので、その都度扱い易い長さにカットしながら、最終的に好みの厚さ・長さに近づけていく。
19.
最後は好みの横幅のローラーに通す。
タリオリーニは細く方、タリアテッレは太い方。
20.
下から麺が出てくるところに片方の手を添えて、麺をこのようにすくい取る。
22.
こうして小分けにしておくと、茹でる時にさっと取れて茹で易いし、麺がひと塊りになってくっついてしまうのを防げる。
24.
★タリアテッレ★
きしめん状で太さは4㎜~1㎝。
26.
大きな鍋に湯を沸かし、沸騰したら塩を加える。
生パスタを茹でる時の比率の目安は、
麺100g:水1ℓ:塩7~8g。
27.
麺を手で軽くほぐしながら、湯の中にパラパラと入れる。
一度に大量の麺を入れ過ぎないように注意する。
28.
麺が上下にくるくると踊る状態でタリオリーニは2分、タリアテッレは4~5分程度茹でる。
29.
試しに麺を1本取り出し固さをチェックして、好みの固さだったら火を消す。
麺をざるにあげてすばやく湯切りする。
30.
★ディラムセモリナ粉だけで作る場合★
工程4~5途中で生地を取り出す。ジップロックに入れて、上から足で踏んで→
31.
伸ばし、畳んで踏む。何度も繰り返し、生地にコシが出るまで繰り返す。4時間以上生地を休ませる。
麺を伸ばす工程以降は同じ。