コツ、ポイント
鱈は、大きい身を身の部分を底にする。
皮を底にすると焦げるので注意
1.
乾燥した鱈を戻す
3日〜7日程度米のとぎ汁で浸し、毎日水をかえる
煮る前に少し洗って、適当な大きさに切る
2.
戻した棒鱈を分厚いのから鍋に敷き詰める
皮を剥いて洗いぬるぬるの状態の小芋をその上に敷き詰め
3.
強火で蓋なし落し蓋して
沸騰したら、あくとって、出汁が減ってきたら熱い出汁を継ぎ足していく
約30分
4.
継ぎ足し用に、並行して出汁を温めておく
あく取りは芋を動かさない様に 沈めてとる
6.
鱈だけにして落し蓋して、このまま煮る
約30分
8.
落し蓋押さえて出汁だけ別の容器にあける(☆)
★☆を合わせて分量分を1セットとして鱈がかぶるくらい作って煮る
約30分
9.
出汁継ぎ足し用と、小芋用に1セットくらい余分に作っとく
10.
大きいのができるだけ下に入るように、小芋戻して出汁足して煮る
約30分
12.
みりんを回し入れ10分くらいで火を止める
みりん入れて炊いたら硬くなるから最後!
火止めて、蓋してほっとく
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