糠床～７か月

by sotyo

日々変貌する糠床の様子とトラブルの対処、メンテナンス等をざっくり紹介します！ 3月トップ10入り(^^)感謝です！

コツ、ポイント

袋詰めの煎り糠を買うよりもお米屋さんで生糠を分けてもらうのをお勧めします。漬かりにくい材料は漬ける前に軽く塩をもむと良いです。底から丁寧に空気を触れさせながら混ぜる作業は朝晩するのが理想的ですが最低日に１度は必ずしましょう。

材料：

飲み残しのビール（あれば）
生糠	約８００ｇ
あら塩	１２０ｇ
水	１ℓ
昆布	１０㎝角２枚
鷹の爪	４本
半～１カップ程
野菜くず（人参のへた、キャベツの芯等）
適宜

このレシピの生い立ち

過去、夏場に煎り糠で数回挑戦しましたが納得できるものが出来ず結局廃棄。むしろお米の美味しい新米の時期に生糠で作った方が上手くいくかも？と発想転換しました。煎り糠よりも甘味を感じるしやさしい風味に仕上がると思います。

1.	分量の水と塩を混ぜ沸騰させ冷ましておく。
2.	容器に糠、昆布、鷹の爪、ビールを入れ、１の食塩水を数回に分け混ぜながら入れる。固めの味噌程度に仕上げる。
3.	人参や大根のへた、キャベツの外葉や芯等の野菜くずを漬け、３～４日で漬け捨てする。
4.	３の工程を１０日ほど繰り返す。その間必ず日に１～２度混ぜ、その都度表面を平らにならしておく。
5.	手始めに胡瓜を漬けてみました。多少の漬物らしい甘味を感じるもののこの段階では風味はまだまだ。
6.	その後大根や人参も頻繁に漬けながら半月経過した頃。程よい酸味も出てます。この頃昆布がボロボロになったので捨てました。
7.	更に半月後アルコール臭が…。アルコール発酵を止める為には朝晩２０分激しく混ぜる作業を２週間以上続ける必要があるそうです。
8.	大き過ぎか？と思った容器は７の作業のためには丁度良い位でした。頻繁に混ぜ作業をするものなので大き目の容器がお勧めです。
9.	アルコール臭が消えるまでは１か月近くかかりました。容器の密閉度が原因か？と考え蓋はのせるだけで保存することにしました。
10.	その後、今度は酸味が強くなり、この頃だいぶ水も出てきて塩味も足りないので糠と塩を２度に分けて足したところ改善しました。
11.	山芋を漬けてみました。味が染みにくく２０時間以上漬ける必要があるようです。
12.	冬大根は水分が多いのでゴミ取りネットに入れ１日寒風で干してみました。グッと甘味旨味が増し美味しく漬かりました。
13.	時々塩を足しながら3か月経過し現在は味が安定しています。塩加減が丁度良い時に一口糠を味見して覚えておくと良いと思います。
14.	糠に上がる水取りを考えました。マヨネーズ容器を切ってドライバーをガスで熱し穴を開け糠床に刺してみました。
15.	見る見る水が溜まります。なかなか上手くいきました。
16.	レシピID : 2464644 調整するうちに増えた糠味噌で作ったレシピです。
17.	3月下旬から10日間旅行で留守に。その間冷蔵室に保管。帰宅後、室温に戻してから漬けた野菜は変わらず美味しかったです。
18.	気温が時折25°を越えるようになると薄っすら表面が白くなるようになりました。塩分濃度不足も原因だそうです。
19.	硬さも徐々に増える水分でマヒしていて…、最初の硬さを思い出し３掴みの糠と塩大匙4杯ほど足すとやや辛過ぎ(^_^;
20.	仕方ないので更に2掴みの糠を足しました。基本は月1度１カップの糠と大匙１の塩だそうです、もう遅いけど(/_;)
21.	新生姜の季節となり、これを漬けたら糠床の殺菌＋風味付けになるかな？と思い漬けてみました。昔、葉生姜は漬けた経験あり。
22.	生姜は２日漬け、美味しくできました。検索してみたら殺菌＋風味付け効果ありとのこと。発想は正しかったようです(*^^)v
https://cookpad.com/recipe/2464481