麹ができれば百人力!自分で作った麹はふわふわでかわいいです。菌を入れたらある程度ほおっておきます。
コツ、ポイント
麹の花が咲くまで、温度管理するのがポイント。あまりにも時間がかかると、他の菌が繁殖してしまったり、保存中に黒いのやだいだい色のかびの原因になってしまいます。道具や手のアルコール殺菌も忘れずに!
1.
使用するお鍋の重さを計っておきます。できあがりを確認するのに便利です。(1390g)
2.
お米はよく洗って、丸一日たっぷりの水に浸しておきます。
夏は痛みやすいので、きもち早めにあげるか、冷蔵庫に入れます。
4.
お鍋にお湯をたっぷり沸かし、蒸籠に広げて30分蒸します。
5.
丁寧に端からしゃもじで返し、一粒食べて確認。透明で、指でつぶして火が通ってればよし。
まだなら、15分弱更に蒸す。
6.
すべて蒸せたら、しゃもじで返し、うちわで扇ぎ、30℃まで下げる。
※麹菌が好きなのは30~35℃、湿度90~95%です。
7.
殺菌した寸胴鍋に半分入れ、麹菌を加えます。
耳かきいっぱいくらい。冬などは小1/4くらい入れます。
8.
よく混ぜたら、残りのお米を加えてよく混ぜます。清潔な厚めのクロスをかませてふたをし、保温。冬は電気毛布と布で包みます。
9.
※夏は温度が上がりすぎないように注意してください。ときどきふたを開けて蒸れすぎないようにします。
10.
6時間したら、もう一度、殺菌した手でお米をぱらぱらにします。あとは、真っ白い塊がぽこっと出てくるまで待ちます。
11.
温度が高くなりすぎないよう、お箸でまぜたりしながら、ときどき確認して気長に菌がはぜるのを待ちましょう、、
12.
※ある程度、湿度も必要。鍋のまわりに少し水滴がついてるのがベスト。半日経って、乾いているようなら水スプレーして補います。
13.
白い塊がでたら、ひと安心。様子をみて、たまにざっくりと混ぜます。
14.
ふわふわの板みたいにできたら大成功。
3日前後でできれば、他の菌が入りこんでることは少ないはず。
15.
目安として、重さが1.2倍になります。初めのうちは鍋ごと計って、確認すると便利です。(1668g)
16.
粗熱をとり、ビニールに入れ、野菜室で保存。上手にできていればひと月弱もちます。冷凍保存もできます。
https://cookpad.com/recipe/2469038
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