1.
◆1年前の高菜漬けが少し残っているときは、段ボールとトレーで即席樽を作りビニールに2重にしてくるみ、他の部屋に移します。
2.
【下準備】シンクをきれいに洗い水切りかごを空けておく。
まず株元を2cmぱすっと切り落とす。洗いやすいし、嵩も減ります。
3.
外側の大きい葉の茎をこすり洗い。芯は2~4等分に切り、根元を流水でよく洗う。汚れを手でこすりながら大まかに洗い流します。
4.
ため水と流水でさらによく振り洗い。砂がついてるので2回繰り返す。じゃりっとしないよう念入りに。
5.
ざるに上げる。元気のなかった高菜も洗うと、色鮮やかになります。
6.
【下漬け(一度漬)】
樽を洗って拭き、塩を計量する。
7.
樽の底にまず、塩ひとつかみ。互い違いに詰めてのせ、芯に多めの塩をまきながら、全体にもふる。これを繰り返す。
8.
一番上は多めに振ります。水があふれるくらい出るので、家の外、北側に置きます。
9.
今回は同じ大きさの樽(塩漬け中、落し蓋有)をはめ、更に入れ子になる樽(糠漬け中、落し蓋と重石有)をのせます。
10.
上から埃と虫よけに未使用のごみ袋をかけて、下をひもでくくりました(一番下が高菜。重石代わりに他の下漬け中の樽2つのっけ)
11.
3~4日で水があがるがまだ葉がこわいまま。1週間その状態で保存すると赤ちゃん葉は、揉まなくても勝手にしんなりしてきます。
12.
3日後、様子を見て上下を入れ替える。落し蓋の上にビニールをかぶせて踏んだり。変色防止にもなります。
13.
1週間たって、まだこわい場合(立派な大きな葉)は漬けなおす(二度漬け)。新しい樽に塩と軽く絞った高菜をサンドして、重石。
14.
【本漬け】高菜を樽漬け汁の中で体重をかけてもむ。
15.
塩漬けの完成。生々しさがなく、顔をみれば漬かったのがわかります。これがフレッシュの青高菜になります。
16.
【青高菜】綺麗なのを数個取り分けて刻んで絞り、炊きたてごはんに。これは長くは色が保ちません。時期のものです。
17.
塩が多く固くならないので、どうしても保存したい場合は冷凍するのが一番。長持ちはしないのでお早めに。
18.
※一度漬けは、辛くないと水の上がりと保存性が悪く1年もてない。なれると高菜の塩が糠に溶けてうまみが強くなる。
20.
新しい樽に漬物袋を敷いて、糠を敷き、塩ひとつかみ。
21.
絞った高菜を並べ(絞れる範囲で、ぎゅんぎゅんに絞らなくていい)赤唐、炒り大豆ひと掴み、隠れるくらいの糠、塩ひと掴みふる。
22.
繰り返して、一番上はしっかり見えなくなるくらいの糠を上も横も足す。糠がカビから守ってくれます。10kgを2袋に分ける。
23.
空気が入らないよう、くるくる巻いてきっちり締める。樽に入れ落とし蓋をして、重石。半年間このまま放置。
25.
漬かったら、使う分だけあげる、を繰り返す。一番上の糠床は汚れてるけど、めくるときれいな糠床が現れます。
26.
あれば、たくあん漬の一番上の葉っぱのふたを使いまわして、これにカビをよせる。床の表面はかびるのはしょうがないです。
27.
【塩味の調整】
まず先に縦たてに切り目を入れて横よこに刻んでから、さらしでぎゅうと絞って味見します。
28.
刻んで絞ることによって塩がある程度は抜けます。
29.
大きいまま塩抜きしても表面と真ん中の差が出るし、時間もかかるので塩抜きするなら、刻んでからが鉄則。
30.
味見して辛ければ、軽くゆすぐくらいでも充分。絞ってまた味見する。抜きすぎるとおいしくなくなりますよ。