1.
材料の下準備
鶏肉はムネ肉ミンチ(180g)とモモ肉ミンチ(180g)を用意し、冷やしておく。
2.
絹ごし豆腐(100g)の厚みを半分に切り、キッチンペーパーで包んだら、上から重しを乗せて水分を抜く。
3.
玉ネギ(1/4個)を細かくみじん切りにしたら、布巾で包んでもみ洗いし、水分を絞り、バットに広げて置いておく。
4.
大葉(10枚)は中心の硬い軸の部分を切り取って千切りにしたら、エグミを取り除くためキッチンペーパーで包み水で洗い、絞る。
5.
つくねの作り方
冷やしておいた鶏ムネ肉ミンチと鶏モモ肉ミンチ、塩(ひとつまみ)をよく練り合わせる。
6.
淡口(うすくち)しょう油(大さじ1)と酒(大さじ1)を少しずつ加えて練り、なじませる。
7.
さらに砂糖(小さじ1)を散らすように入れたら、臭みを取るためショウガ汁(小さじ2)を加える
8.
アクセントに粉山椒(ざんしょう)(小さじ1)も加える。
9.
絹ごし豆腐(100g)を包丁でまな板に押し伸ばすようにして潰し、タネに合わせる。
10.
卵白(大さじ1)のコシを切ってから加える。
11.
片栗粉(大さじ1と1/3)と3の玉ネギを混ぜ合わせタネに加えたら、ラップをかぶせて冷蔵庫で寝かせる。
12.
みりん、濃口しょう油、たまりじょう油、水アメをフライパンに入れ、煮つめたらボウルに移して冷ましておく。
13.
手を水でぬらしたら、寝かせておいたタネをぬれた割りばしにまとわせるようにして成形する。
14.
サラダ油(適量)をグリルの網に塗っておく。
15.
ボウルに水(50cc)と酒(50cc)を合わせ、それを手で13の表面をなでるようにつける。
16.
グリルで約5分焼き、焼き目がついたら、裏返してさらに約5分焼く。
17.
そこで一度グリルから取り出し、作ったタレを全体にしっかりとつけたら、グリルに戻し約30秒焼く。
18.
さらにもう一度グリルから取り出し、タレを全体につけたら、グリルに戻し約30秒焼く。
19.
割り箸を抜き、器につくねを並べたら、タレをかけ最後に大葉をのせれば完成。お好みで卵黄をつけていただく。
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