2.
塩・砂糖を計量して、水を入れる。
水温は夏は冷水、春秋はぬるま湯、冬は35度ぐらいにする。
3.
ホシノ天然酵母生種(レシピID : 2527438)を計量して混ぜる。
6.
ゴムベラで粉気が無くなるこのぐらいの状態まで混ぜる。
その後、手でひと塊になるまで混ぜる。
8.
掌の付けねでぎゅっと生地を上に押し出す。
生地が切れる程伸ばさない。
9.
半分に折り畳む。
生地を90度回転させて、ぎゅっと上に押し出して、折り畳む。これを繰り返す。
決して叩きつけたりしない。
11.
捏ね始めて5分経過。生地がまとまってきたら、上からぎゅっと押して少し生地を横にずらし、ぎゅっと押してはずらすを繰り返す。
12.
捏ね始めて8分経過。表面がまだざらついている。
13.
捏ね始めて10分経過。
表面が滑らかになったら、生地を伸ばしてみる。
このぐらいに生地が切れずに薄く伸びたら捏ね上がり。
16.
★フープロで生地を作る場合★
ワークボールにドゥーブレードをセットして、パン生地が捏ねられる機能付き。
17.
ワークボールに1の粉を入れて、3を全体に万遍無く注ぐ。
18.
この状態で蓋をする。
最初は何度かパルスして全体を馴染ませる。
19.
スイッチオン!
15秒回したらスイッチオフ!
ゴムベラでワークボールの周囲と底に付いた粉と生地を馴染ませる。
20.
再びスイッチオン!
1分経過すると、この状態になる。
手で生地の上下を変える。
21.
再びスイッチオン!
15秒でスイッチオフ!
22.
生地を台に取りだす。
生地の端を伸ばしてみると、薄い膜が出来ている。
23.
表面が綺麗に張るように丸める。
後ろ側はしっかり閉じる。
24.
この先の作業は、手捏ね・フープロどちらも同じ。
25.
捏ね上がり温度を確認。
捏ね上がり温度の理想は26度前後。
捏ね上がり温度が低いと発酵時間が長くなり、高いと短くなる。
26.
生地表面にたっぷりと霧吹きして、ラップをかける。
25~28度前後で一次発酵させる。
27.
3時間経過して、もう少しの状態。
発酵が長時間になるので、途中で霧吹きをして表面の乾燥を防ぐ。
28.
生地が約2倍以上に膨らんだらOK。
この時は4時間で発酵完了。
29.
中央部分に粉を付けた指を入れてみると、穴が戻ることなくそのままの状態になっている。
30.
生地を計量する。
山を3個作るので、489gを3等分すると、1個当たり163gになる。
31.
台の上に生地を乗せて、カードで3等分する。
35.
濡れ布巾にかけて、19~25度のところで40~70分休ませる。
ベンチタイム後は少し生地が膨らんで、落ち着いている。
36.
とじ目をもう一度しっかり閉じて、とじ目を下にして台の上に取り出す。
39.
とじ目を上にして、指先で生地をつまんで、とじ目をしっかり閉じる。
40.
生地を90度回転させて、とじ目を内側にして2つ折りする。
41.
とじ目を上にして、指先で生地をつまんでとじ目をしっかり閉じる。
42.
とじ目を下にして、表面が綺麗に張るように形を整える。
43.
とじ目を下にして、型の片側にぴったりとくっつけるように3個並べる。
44.
高さは半分ぐらい。
霧吹きをする。
35度で150分、最終発酵させる。
45.
発酵後は、型の高さ少し下ぐらいになっている。
46.
表面に霧吹きをたっぷり降る。
オーブンを100度に温めて、生地を入れたら150度に上げて8分焼く。
47.
更に200度に上げて10分、180度に下げて10分焼く。
途中で表面が焦げそうになったら、アルミホイルを被せる。
48.
焼き上がったら、すぐに型ごとトントンと落として型からはずす。
クーラーに乗せて粗熱を取る。
51.
断面は大中小の気泡があっても比較的きめ細かい。
クラストはパリッと、クラムはもちもち&しっとりとして美味しいです❤
52.
翌日になっても風味が持続して、パサついたり、固くなり難いです。
軽くトーストするだけで、焼き立ての美味しさ復活します!
53.
★話題入り感謝★
2016.5.5話題入りしました。作って下さり、つくれぽ届けて下さった方々、ありがとうございました❤