1.
■初めに■
このレシピはNHKの「趣味DO楽」で放映されたフィリップ・ビゴさんのバゲットの内容に添って、
2.
家庭で作りやすいよう工夫を加えました。主な変更点は以下
・粉1㎏ベースを330gベースに
・モルトエキスをパウダーに
3.
・60cm5本を30cm3本に。
また「✿」で囲まれた説明は、私独自のやり方です。
4.
■こね
台に粉を乗せドーナツ状に広げる。中央に塩・イースト・モルトを入れる。塩はイーストと離して。中央に水を入れる。
5.
粉の壁を少しずつ崩しながら、中央がドロドロになるまで混ぜる。
7.
✿この段階ではカードを使うとやりやすいです✿
まとまって来たらカードで1つにまとめる。
8.
生地の中央を両手の親指と人差し指で挟んで2つに分ける。
9.
分けた手前の生地を向こうの生地に重ねる。これを繰り返す。生地がなめらかにコシが出るまで続ける。
10.
台に付いた生地はカードでこそげとり、手に付いた生地は、打ち粉を少々付けて落とし、両方とも混ぜ込む。
11.
生地の中央を両手で持ち、持ち上げ、台にトントンと軽く叩きつけるような感じで、生地の重さで伸ばす。
12.
✿生地の量が少ないので伸びにくいが、空中でブラブラさせる動作を加えると伸びやすくなる✿
14.
90度生地を回転させて、11から同じ事を繰り返す。
生地がべたつかなくなり、優しく伸ばして薄い膜ができるまで。
15.
■1次発酵(1回目)
生地の端を内側に折り込むようにして綺麗に丸め、打ち粉した容器に移し1次発酵。
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※乾燥しないよう蓋やポリ袋を被せましょう。
✿私の発酵器はトロ箱。下に湯を入れたペットボトルが仕込んであります✿
17.
※1次発酵1回目の目安は28度で2時間ぐらい。
あくまで目安として、1.5倍くらいまで膨らませる。
18.
■ガス抜き
生地の表面に軽く打ち粉をふり…
19.
生地の向こうから1/3を持ち上げ折りたたむ。
21.
左右からも同様に折りたたむ。
✿折りたたむ時生地がべた付く場合は、カードを使うと良いです✿
22.
■1次発酵(2回目)
乾燥に注意して発酵させる。
※目安…28度1時間程度
24.
■分割
表面に軽く打ち粉して、打ち粉した台に引っくり返して取り出し3分割(1個174g)
25.
■ベンチタイム
生地を手前から軽く巻くようにして楕円形にまとめ、打ち粉した容器に置き、ベンチタイム20分。乾燥注意!
26.
※ベンチタイムの間に、キャンバス布で4本のヒダを作る。
布は40×50cmくらいの大きさ。
27.
✿キャンバス布にはあらかじめ、打ち粉をよく揉み込んでおくと良いです。
発酵終了した生地がくっつくと悲しいですから✿
28.
■成形
上面を上にして台に置き、手の平の付け根で軽く押さえて楕円形にする。
29.
向こうから1/3の所で折る。親指の付け根で右から左へと軽く押してくっつける。
32.
右から左まで、左手の親指で閉じ目を押し込みつつ、右手親指付け根で押さえてくっつける。
33.
閉じ目を下にして、両手で軽く転がして30cmくらいまで伸ばす。
34.
■2次発酵
キャンバス布に、閉じ目を下にして並べ、乾燥に注意して2次発酵。
※目安…28度1時間程度
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※頃合いを見てオーブンを✿240度✿に予熱開始。
36.
✿庫内温度を下げない&蒸気焼成の為の工夫。
・天板2枚と、下の段に耐熱容器に入れた小石も入れ、一緒に予熱する✿
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※発酵終了はこんな感じ。
ふっくらと一回り大きく、軽く指で押すと少し戻る程度。
38.
熱々の天板にクッキングシートを敷き、生地を間隔を開けて並べる。火傷注意。生地の移動方法は下記参照。
39.
✿オイルを塗った✿ナイフや剃刀で3本クープを入れる。
霧吹きで霧をかける。出来るだけ上から離してかける。
40.
■焼成
温度を220度に下げ25分程度蒸気焼成。
※焼き時間はオーブンにより異なります。焼き色を見ながら加減して下さい。
41.
✿スチーム機能の無いオーブンの為の工夫。
・パンは上の段に。下の段の余熱した小石に熱湯120mlをかけ素早く扉を閉める✿
42.
※1本腹割れしました。腹割れするとクープの開きが悪くなります。
成形時にきつく巻きすぎたのが原因の様な…?
43.
クープを入れる時、刃の角度を直角にしたので、エッジはあまり立ちませんでした。
エッジを立てたい場合は45度の角度で!
44.
断面。
熱いうちに切ったので、少々へしゃげてます。
45.
✿キャンバス布…キャンバス布を買ってきてカットし、端をミシンでかがっただけのもの。
100円くらいで出来ます✿
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✿100均の板…この上に布を乗せ、パン生地を置きます。
2次発酵中の生地を楽に移動できます✿
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✿35×15cmに切った段ボールにクッキングシートを貼り付けた物…発酵後の生地を天板に移動させる時に使います✿
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✿(写真分り辛いですが…)両刃の剃刀…オイルで濡らしてクープを切ります✿
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■最後に
ビゴさんのやり方で学んだ事。
・「加水多め+オートリーズ」でなくても、気泡が出来るという事。
50.
・ちぎっては乗せるのこね方。これは驚きでしたが、やってみて納得。生地が早くまとまります。重さで伸ばすやり方も同じく。
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無理なくグルテンが伸ばされ、膜の形成が早い感じです。
弾力のある力強い生地が出来ます♪
52.
大好きなビゴさんのバゲットを放映して下さったNHK及びビゴさんに、心より感謝申し上げます
m(__)m
53.
■発酵データ14/04/16室温19度
・1次…28度120分&28度60分
・2次…30度50分
54.
※コツ追記
良い生地を作る秘訣は「乾燥させない」「生地を一定温度に保つ」
分割や成形は手早く。ベンチも生地を冷やさない。