1.
■最初に
こね上がり~2次発酵終了まで生地温度を28度に保つレシピです。
厳密でなくて良いので「温か過ぎず冷たくもない」
2.
状態に生地温度を保つ事を意識して作業しましょう。
生地の冷え込みを防ぐため「こね」はHB任せです。
3.
■こね
HBの説明に従ってショートニング以外の材料をセットし13分こねる。
柔らかくしたショートニング入れ10分こねる。
4.
生地をゆっくり伸ばして薄い膜が出来ればOK。
※こね上がりが28度になるよう、水の温度で調整して下さい。
5.
室温20度で40度の水を使用しました。
室温が28度超えの場合は、冷たい水となります。
6.
■1次発酵1回目
こね上がった生地を綺麗に丸め、乾燥に注意して28度で2倍になるまで発酵。
7.
※こんな容器に薄くオイルを塗って生地を入れ発酵させてます。発酵倍率がわかりやすいので。最初の生地の高さにテープで印を!
8.
※発酵終了はこんな感じ。
…というか、油断しててちょっと発酵させすぎました^^;この程度なら修復可能。
9.
※横から見た所。
緑のテープが最初の高さです。
3倍くらいになっちゃいました(汗)
10.
■パンチ
軽く打ち粉した台に取り出します。
この時生地にあまり負担をかけないように。
11.
手の平で優しくポンポンと押して、平たく潰す。
上から1/3の所で折り曲げ、優しく押してくっつける。
12.
下から1/3の所で折り曲げ、優しく押してくっつける。
14.
■1次発酵2回目
容器に戻し乾燥に注意して、28度で最初の2.5倍になるまで発酵。
17.
■分割
打ち粉した台に取り出し、スケッパーで3分割(1個183g)
切り口を包み込むように、優しく丸める。
18.
■ベンチタイム
打ち粉したポリトレーなどに並べ、20分ベンチタイム。
※この時も28度を保つように。
19.
■成形
打ち粉した台に閉じ目を上にして置き、手の平で優しく押して平たく潰す。
※潰しすぎないように。
20.
4つ折りにし、合わせ目を指でつまんで閉じる。
貝みたいな形になります。
21.
■ベンチタイム2回目
打ち粉したポリトレーに並べ、5分ベンチタイム。
※この時も28度を保つように。
22.
■成形続き
両手で持ち、角の部分を下に折り込むようにして丸め、お尻をつまんで閉じる。
23.
台に乗せ、両手で包み込むように持ち、台にこすりつけるようにして、表面を張らせる。
※やりすぎると硬くなるので注意。
24.
※表面に出来た大きな気泡は、竹串で刺して潰しておくと、出来上がりが綺麗です。
25.
型に生地を入れこむ。まず左右に入れ、生地を寄せるようにして中央を入れる。
閉じ目を下にして少し縦長に潰して入れると良い
26.
■2次発酵
乾燥に注意して、28度で2次発酵。
頃合いを見てオーブンを240℃に予熱開始。
27.
※余談ですが↑コレがウチの発酵器。
トロ箱に湯入りペットボトルを入れて保温。乾燥防止に湯を入れたカップも入れてます。
29.
※横から見た所。
生地の上部が型の高さより5ミリくらいはみ出す感じで。
30.
■焼成
温度を220度に下げ5分、200度に下げ25~30分焼成(今回28分)
※焼成時間はオーブンにより異なります。
31.
熱いうちに型から出して、ケーキクーラーの上で冷まします。
蒸気が付かない程度に冷めたら、保存袋に入れましょう。
32.
焼きたてをパコッと割ってみます。
ゆめちからパワーで引きの強いもっちもちな生地です♪
33.
うす~く切ってみました。
のび~る!
伸びて縮んでまた伸びる♪
34.
光に透かすと、グルテン繊維が走ってるのがわかります。
35.
翌日スライスした断面です。
翌日も柔らかさ持続♪
36.
このパンは厚切りトーストがオススメ。
表面カリッ!中もっち~り。ギャップをお楽しみください。
37.
■発酵データ
14/05/01室温23度
全て28度保温で
・1次1回目…80分
・1次2回目…20分
・2次…60分
38.
14/11/07室温20度、保温25〜28度で
・1次1回目…60分
・1次2回目…30分
・2次…70分
39.
「ゆめちから100%✿もちふわ山食✿」
ID : 2598808
こちらはふんわりタイプ♪
40.
もちふわ山食との違いは、砂糖やスキムミルクの量が少なく、バターの代わりにショートニング使用。
焼成温度が高い事です。
41.
5/10追記
ドライイーストの記載が抜けておりました (゚∇゚|||)
印刷して下さった方、ゴメンナサイ。
43.
14/11/11
材料に「軽めバージョン」追加
スキムミルク増量で、トーストした時の軽さとさっくり感が増します。
44.
また、バター追加により焼いた時の風味が良くなります。
最近はこちらが気に入ってます♪
45.
15/02/21トップ写真変更。
↑これは旧トップ