1.
ビターチョコを40℃ほどに湯煎で温め、沸かした生クリームを少しずつ加え、混ぜ、乳化させる
2.
カカオニブ(カリカリしたものならなんでも)を加え、グラスの底にいれ、冷やし固める
3.
ココア味のジェノワーズをつくる。全卵とグラニュー糖を混ぜて、湯煎にかけ40度程度まで温め、ミキサーで終始高速でまぜる
4.
リボン状に流れるようになったら、薄力粉、コンスターチ、ココアパウダーを加え、泡立て器で混ぜる。バターをヘラで受けてまぜる
5.
180度で7分焼く。型(直径5cmの円)で8個抜き、4つをカルーアのシロップ、残り4つをコニャックのシロップにひたす
6.
まるごとシロップに浸す感じで、たっぷりシロップを吸収させる
その後、冷凍する
7.
クレームパティシエール カフェをつくる。
卵黄にグラニュー糖を加え、混ぜ、薄力粉を加え、混ぜる。
8.
フライパンに牛乳とバニラビーンズ(ペーストでもエッセンスでも)をごく少量加え、温めて、3に加える。
9.
フライパンに4を戻し、炊く。切るようにして混ぜる。とろみがついてからも1分ほど炊くこと
10.
出来上がったら、バターとゼラチンを加え予熱で、溶かし混ぜる。
11.
レギュラーコーヒー、インスタントコーヒー、コーヒー豆の粉、グラニュー糖を小さな鍋に入れ、量が40gぐらいになるまで煮る。
12.
クレームパティシエールに漉してから加え、混ぜる。
コーヒーエッセンスを10滴ぐらい加える
13.
ダマになってる場合は、漉すことでなめらかにする
14.
マスカルポーネのクリームを作る。
マスカルポーネチーズを室温に戻しヨーグルトと合わせまぜる。だまになるのでよく混ぜること
15.
板ゼラチンを水でふやかし、湯煎で溶かしておく。
16.
カラメルをつくる。グラニュー糖と湿らすぐらいの水をくわえ、色がつき始めたら少量ずつ熱湯をくわえる
17.
チーズとヨーグルトを合わせたものにカラメルを加え、溶かしておいた板ゼラチンを加える
18.
コニャックのシロップに浸したスポンジが凍ったら細かくして、包丁のサイドですり潰し、ガナッシュの上に中央に集めてちらす
19.
マスカルポーネのクリームをガナッシュの上に少し加える。奇麗な層にするため
20.
その後、フルーツに水飴を少しつけて、グラスのサイドに貼り付ける(19の写真)ここではブラックベリー
21.
さらにマスカルポーネのクリームをフルーツの数cm上までくわえ、一度冷やし固める
22.
カルーアのシロップを浸したスポンジを潰し、ムースの上に散らす。写真より中央に集めて散らすこと
23.
クレームパティシエール カフェを加える。一度冷やし固める
24.
生クリーム120gに大さじ3杯のグラニュー糖を加え、7分立てにしてクレームパティシエール カフェのうえにのせる
25.
カカオパウダーを茶漉でふり、金箔を散らす。