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天然酵母deかぼちゃのデニッシュ
by ほとりちゃん
さくさくのデニッシュ生地とかぼちゃの自然な甘みがベストマッチ!
コツ、ポイント
折り込み用の発酵バターの量はお好みで増やしてください。発酵バターのほうが風味がよく、柔らかいので扱いやすいです。なければ無塩バターでも。11で生地が扱いにくければ、少しの間、チルド室か凍らないようにタオルで包んで冷凍庫に入れると扱いやすくなります。
材料
(約10個)
☆中力粉(レジャンデールなど)
450g
☆砂糖
45g
☆塩
6g
☆卵
1個
☆水
卵と合わせて100cc
☆牛乳
50cc
無塩バター
30g
折り込み用発酵バター
100g
天然酵母の液種
50cc
全粒粉
50g
強力粉
100g
水
100cc
かぼちゃ
4分の1個
三温糖orはちみつ、塩
適量
パンプキンシード
適量
このレシピの生い立ち
だんなさんのおばあちゃんに大きなかぼちゃをもらったので、何となくデニッシュに入れてみました。
1.
液種(今回はレシピID:271343のいちご酵母を使用)50ccと全粒粉50gを密閉容器に入れ、へらでよく混ぜる。フタをして26℃くらいのところに4時間置く。
2.
1に強力粉50g、水50ccを加えてよく混ぜ、フタをして26℃くらいのところに4時間置く。
3.
2に強力粉50g、水50ccを加えてよく混ぜ、フタをして26℃くらいのところに3時間置く。
4.
ボウルに3と☆の材料を入れてヘラで軽く混ぜ、20分くらい置く。途中、生地が硬ければようすを見ながら分量外の牛乳を少しずつ加えながら滑らかになるまでこねる。室温に戻した無塩バターを加えてこねる。
5.
生地を薄くのばすと手が透けて見える(ちぎれる)くらいまでこねたら、密閉容器に入れて26℃くらいのところに7時間置く(2倍くらいに膨らむまで)。。
6.
5を打ち粉をした台に取り出し、軽く丸めてボウルを被せ、30分休ませる。その間に、大きめにビニール袋に発酵バターを入れ、綿棒で20センチ角くらいに伸ばす。冷蔵庫に入れておく。
7.
6の生地を綿棒でバターが包めるくらいの大きさにのばす。菱形に見えるように置いた生地に、6のバターを正方形に見えるように置き、生地の四隅を折ってバターを包む。
8.
綿棒で縦長の長方形に伸ばし、三つ折りにする。ラップで包んで冷蔵庫で40分休ませる。
9.
8の向きを90度変え、縦長に伸ばし、三つ折りにする。冷蔵庫で40分休ませる。この作業をもう1度行う。今度は1時間休ませる。
10.
休ませている間にかぼちゃの皮を剥き、一口大に切る。耐熱皿に入れ、ラップをふわっとかけてレンジで柔らかくする。熱いうちに潰す。味見して甘みが足りなければ三温糖orはちみつ、塩で調節。冷めたら冷蔵庫へ。
11.
1の生地を20センチ×60センチくらいに伸ばす。10センチ×10センチの正方形になるように切る。
12.
手前に10のかぼちゃを乗せて、手前から巻いていく。
13.
とじ目をしたにして28℃で約50分仕上げ発酵。
14.
溶き卵を刷毛で塗り、パンプキンシードを散らす。
15.
210℃のオーブンで15分から20分焼く。焼き色が足りない場合は220℃から230℃でさらに5分ほど焼く。あら熱が取れたら適当な大きさに切る。
https://cookpad.com/recipe/274253
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