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意外と簡単なのかも〜コンソメスープ
by きためるちゃん
基本のスープ:コンソメです、この分量で5〜6L出来ます 作る為には〜27cm位の寸胴が必要です〜なので、家庭で作られる方は分量を加減して試してみてください。
コツ、ポイント
肉はすね、もも両方油を良く取り除いてください、部位が無ければももだけ〜すねだけでもかまいません。 野菜と肉に卵白を良く混ぜ合わせる事で失敗は減ります…もし濁ってしまってもその濁りを取る方法も有るので(冷えてる時点で卵白を混ぜ入れもう一度加熱してください) 最後のゼラチンは筋等に含まれるゼラチンが多ければ必要有りません〜コールドコンソメとして提供する時のゼリーの状態を作る物です、加減してください。
材料
(25〜30人分(5〜6L))
牛すね肉
1.5kg
牛もも肉
1kg
玉ねぎ
中6〜7個
人参
中2本
セロリ
2〜3本
チキンブイヨン
10L
黒こしょう
10粒
卵白
6個分
塩
適量
ゼラチン(無くても良い)
1L分
このレシピの生い立ち
コンソメのレシピは載せても誰も使う事は無いと思い…書く事をためらっていました〜っが!今回自分のメモ半分で載せてみました。
1.
分量の肉をすべて細切りにする(半冷凍(解凍)状態だととても切りやすいです)
2.
野菜もすべて細切りにする(繊維に逆らうように)
3.
肉、野菜を鍋に入れ卵白を良く馴染ませるように混ぜ合わせる
4.
3の鍋によく冷やしたチキンブイヨン、黒こしょうを粒のまま入れ火に掛ける(暖かいブイヨンは絶対に使わないでください)強めの中火
5.
4の鍋を火に掛け卵白が固まる少し前迄、鍋底に焦げ付かないように良く混ぜる(卵白の固まる温度は約80度)強めの中火。 80度くらい迄温度が上がって来たら混ぜる事を辞め〜火を弱め(中火〜弱火)沸騰を待つ
6.
沸騰して来ると、鍋に入れた野菜と肉がブイヨンの中に固まりと成って浮き上がって来るので中央に5〜6cmの穴を開ける(鍋の中に野菜と肉で出来たドーナツが浮いているようにする)『こんな説明で解るかな?』
7.
「肉、野菜ドーナツ」をスープの表面から沈ま無い火加減を維持するそうすると〜沸騰して吹き上がったスープが真ん中の穴から周りのドーナツを通って下に落ちる「パーコレーション」?これを数時間繰り返して味が出来て来るんだね!
8.
火加減を維持していると〜「肉、野菜ドーナツ」が沈み始めます これは、肉、野菜から味が出たと言うサイン、火を止め丁寧にコンソメを別の鍋にすくい取ります。
9.
別の鍋に移しとったコンソメを再び火に掛け沸騰手前にゼラチンを入れ塩で味を整え完成です!(ゼラチンは入れなくても良いです〜冷やしてプルルン〜少しゼリーの効いたコールドコンソメを)
https://cookpad.com/recipe/274999
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