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ココナッツとパイナップルのムースケーキ
by mentalistk
ココナッツミルクのムースと爽やかなパインのマリアージュ
コツ、ポイント
卵黄が固まるのでアングレーズは80度以下で炊きます
材料
(四人分(6cm×4cmのセルクル))
■
ビスキュイショコラ
卵白
30g(一個分)
グラニュー糖
30g
卵黄
2個分
粉糖
10g
チョコレート
30g
ココアパウダー
10g
バター
15g
薄力粉
12g
アーモンドパウダー
38g
■
ココナッツのムース
■
アングレーズ
……卵黄
二個分
……ココナッツミルク
150g
……砂糖
10g
■
ムラングイタリエンヌ
……卵白
30g
……砂糖
60g
……水
20g
■
クレームフェッテ
……生クリーム
50g
板ゼラチン
4g
■
シロップ
粉糖
13g
水
10g
ホワイトラム
10g
■
デコレーション
ココナッツロング(ローストする)
適量
このレシピの生い立ち
アングレーズの牛乳をココナッツミルクに置き換えてみたらよくね?っていう発想
1.
ビスキュイショコラを作る。チョコレートとバターを湯煎で溶かす
2.
卵黄と粉糖を混ぜ、白っぽくもったりとするまでミキサーで回す
3.
チョコレートとバターをとかしたものを卵黄に加える
4.
ミキサーの羽を洗剤でしっかり洗う。 卵白を泡立ててメレンゲをつくる。砂糖は三回にわけて加える
5.
9分立てにする。角がややお辞儀する感じ
6.
メレンゲの一部を卵黄とチョコレートを合わせたものに加え、馴染ませた後、それを今度はメレンゲに加える
7.
薄力粉とアーモンドパウダーとココアパウダーを合わせたものを二回に分けてふるって加える。その都度切りまぜする
8.
型にいれ、170度20分焼く
9.
完成。直径5cmのセルクルでぬく
10.
余った生地は残さずお食べなさい
11.
ムースをつくる。ココナッツミルクを煮て3分の1程度の量になるまで濃縮する
12.
卵黄と砂糖をすり混ぜたところに沸騰したココナッツミルクを加え、鍋に戻し、アングレーズをたく
13.
とろみがついたら( ・∀・)b OK! 水でふやかした板ゼラチンを加え、混ぜる
14.
パイナップルを缶詰のシロップとアプリコットのジャムで煮る。パイナップルの主張を強くする
15.
細かく切っておく
16.
ムラングイタリエンヌをつくる 水と砂糖を118度まで熱してか、8分立ての卵白にくわえる 常温に戻るまで中速で撹拌
17.
クレームフェッテ(ホイップクリーム)をつくり、ムラングイタリエンヌと合わせ、アングレーズを混ぜる
18.
冷凍庫で冷やしておいたトレイとセルクルを用意し、セルクルの半分ぐらいまでムースを注ぎ、細かく切ったパイナップルをくわえ、
19.
再びムースを加え、ビスキュイショコラをのせる シロップをこの時にうっておく 一旦冷凍する
20.
温かい布巾で型をはずし、ココナッツロングを170度3分ローストし、ケーキの周りに付ける
21.
テンパリングしたブラックチョコレートでめしべをつくる
22.
テンパリングしたホワイトチョコレートで花びらをつくる
23.
部品をテンパリングしたホワイトチョコレートで接着し、パイナップルを添え、完成!
24.
テンパリングについては追記します
https://cookpad.com/recipe/2811122
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