1.
【下処理】
まずは《牛すじ肉》の下処理をします。
《たっぷりの水》を入れた鍋に《牛すじ(丸ごと)》を入れて沸騰させます。
2.
(1)が完全にブクブクと沸騰したら火を止める。
*凄い量の灰汁が浮いてきます。
3.
(2)をザルにあげて流水でよく洗う。
*茹で汁は捨てて下さい。
*使用した鍋も簡単に灰汁を流して下さい。
4.
簡単に洗った鍋に《(3)の牛すじ》を入れて再び水をはる。
*灰汁が浮いてきたら再びザルにあげて、よく灰汁を流して下さい。
5.
鍋に《綺麗に灰汁を流した牛すじ》を入れて水をはる。
再び火にかけます。
6.
(5)が完全にブクブクと沸騰したら火を止める。
7.
《工程(3)(4)》で綺麗に灰汁を洗っている為、茹で汁には余り灰汁がありません。
8.
(6)を《工程(3)》同様にザルにあげて流水で洗う。
*茹で汁は捨てて下さい。
9.
《(8)の牛すじ》を適当な大きさに切る。
*後々どんなお料理にも対応出来る様、やや大きめに切るのがお奨めです。
10.
(9)で切りながら『画像の様な固い部分⇒腱や筋』をよけておく。
『下処理』が終わりました^^
11.
【下茹】
ストウブ鍋に《(10)の牛すじの固い部分》を入れる。
次に水を『牛すじの高さより5cm位高い水位』まで入れます
12.
(11)を《中火》にかける。
そして完全に沸騰したら蓋をして、火加減は《弱火(コンロのツマミは1番弱)》にします。
13.
(12)を『1時間』そのまま加熱する。
*タイマー必須です。
14.
(13)が1時間経過したら蓋を開ける。
鍋に『残りの柔らかめの肉の部分』を入れます。
15.
そして水を『ストウブの上のラインの水位』になる様に入れる。
再び《中火》にして沸騰させます。
16.
(15)が完全に沸騰したら鍋蓋をする。
火加減は《弱火(コンロのツマミは1番弱)》にして再び『1時間』加熱します。
17.
(16)が1時間経過したら火からおろす。
そのまま『1時間~』放置してゆっくり《牛すじ》に余熱を入れます。
18.
『1時間~』経過したら鍋蓋を開けて『牛すじの固さ』をチェックする。
19.
【(18)でのベストな仕上がりは…】
後々のお料理に使用する事を考えて『そのまま食べれるけどややアルデンテ』がお奨めです
20.
特に『柔らかめの肉の部分』をここで柔らかく煮過ぎると、おでんやカレー等では後々煮崩れてしまう場合があります。
21.
画像(19)(20)はベストな画像ですが…
万が一、使用する部位により噛みにくい位固い場合があるかもしれません。
22.
その様な事は無いかと思いますが、もう一度火にかけて『30分毎』にチェックして下さい。
*《工程(49)~》参照
23.
出来上がりはストウブならでは…
牛すじはジューシーでしっとり♪
お水を一切足さなくてもスープの水位が殆ど減っていません。
24.
ボールにザルをセットして『(18)の鍋の中身』を全てあげる。
25.
『すぐに使用しない牛すじ』は冷凍保存にすると便利です。
その場合出来るだけ真空状態で『少量のスープ』と一緒にがお奨めです
26.
キッチンペーパーを敷いたザルを別のボールにセットして『(24)のボールに溜まったスープ』を濾す。
27.
こちらもすぐに使用しない場合は冷凍保存します。
非情に濃厚なので、使用するお料理によっては《水》と割ってもOKです^^
28.
(26)はそのまま『冷凍保存』でもOKですが…
脂を取り除きたい方は、(26)にラップをして冷蔵庫で一晩冷やして下さい
29.
画像は鍋に移して冷やした物ですが、上に浮いた脂が冷やす事によって固まります。
30.
(29)の脂をゴムべラ(スパチュラ)で取り除く。
『脂にひっついてきたゼラチン質のスープ』は指でボールに落とします。
31.
一切水を足していない濃厚スープは絶品♡
白濁したスープはコラーゲンの塊です。
(30)の冷えた状態ではゼリーの様です。
32.
こちらは(24)又は(25)を『おでん用』に串に挿した物です。
33.
私の『関西系おでんレシピ』はID2357569です。
34.
少量の『牛すじ煮込み』もストック牛すじ&スープで思い立った時にすぐ作れます^^
35.
私の『牛すじのどて煮レシピ』はID1717438です。
36.
こちらは大好きな『牛すじカレー』です^^
ストックしたスープは水で割って使用しています。
スープが濃厚なので十分です。
37.
ID2290862は牛すじ使用の《カムジャタン風》です。
邪道ですが(笑)牛すじ好きの方は是非お試しを…
38.
ID2827813は、このレシピで出来たスープを使用した『コムタン風』です。
濃厚スープがダイレクトに楽しめます^^
39.
【補足】
今回のレシピはどんなお料理にも使用できる様にしましたが、全てを『コムタンetc.アジアンスープ』にする場合は…
40.
《ニンニク/適量》は皮を剥いて包丁の腹で潰しておきます。
《生姜/適量》は適当な大きさに切っておきます。
41.
(40)の《ニンニク/生姜》はそのままでも良いですが、私は『茶葉を入れる袋』3つに分けて入れます。
42.
画像は《テール》ですが、《工程(11)》に《(40)又は(41)と白葱の青い部分》を入れて後は同様にして下さい。
43.
このレシピで出来たスープをID3398687のラーメンに使用するのもお奨めです。
私の周りで1~2番人気のラーメンです♡
44.
ID2822088のチゲベースに使用するのもお奨めです。
とても濃厚なスープなので『同量の水』とブレンドでOKです。
45.
ID2434402は『ストウブ使用のテールスープレシピ』です。
こちらのスープに牛すじスープをブレンドするのも絶品です♡
46.
ID3395462は『ストウブ使用の牛骨スープレシピ』です。
とても濃厚で本格的なお料理が色々出来ます。
47.
こちらのスープとのブレンドもとっても美味しい♡
勿論(45)と3種ブレンドもお奨めです^^
48.
ID3357478は『ストウブ使用の鶏ガラスープレシピ』です。
こちらもストウブならでは濃厚スープです。
49.
【補足】
お肉のパックで《牛すじ》と表示されていても、時には色々な部位があります。
50.
画像の《メンブレン⇒ゴムの様な部分》の場合はレシピの時間では固いです。
まずは《3時間》煮込んで様子を見て下さい。
51.
この部分は溶けてしまう事がないので、加熱時間が長くても大丈夫です。