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すだちムース
by アトピー子のパパ
すだちムースとマンゴームースを組み合わせた、今までにないプティガトーです。
材料
(直径5.5㌢で高さ4.5㌢のセルクルで10個分)
☆ビスキュイショコラ
ID2838564
■
☆フランボワーズぺパン
フランボワーズピュレ
100㌘
グラニュー糖
35㌘
水
7.5㌘
水飴
20㌘
ペクチン
4㌘
グラニュー糖
22㌘
レモン汁
6㌘
■
☆サワーチェリーコンポート
サワーチェリー缶
3号缶1缶
グラニュー糖
50㌘
キルシュ酒
15㌘
☆ムースマング
1台約15㌘
マンゴーピュレ
73㌘
ゼラチン(シルバー使用)
1.8㌘
卵白
12㌘
グラニュー糖
18㌘
水
6㌘
生クリーム35%
55㌘
■
☆ムースすだち
すだち汁
100㌘
ゼラチン(シルバー使用)
8㌘
卵白
53㌘
グラニュー糖
53㌘
水
14㌘
生クリーム35%
172㌘
☆ナパージュヌートル
適量
☆すだち
2個
このレシピの生い立ち
秋刀魚の季節ですだちを大量購入。使いきれないのですだちムースを作ってみました。
1.
出来上がりの2日前にサワーチェリーのコンポートを作ります。サワーチェリー缶を身と汁に分ける。
2.
鍋に汁をとグラニュー糖を入れ沸騰させ、身を入れ再度沸騰させ、火を止めキルシュ酒を加え一晩漬け込む。
3.
ビスキュイショコラを作ります。作り方はID2838564の【3】〜【7】参照。
4.
ムースマングを作ります。まず、卵白・グラニュー糖・水でイタリアメレンゲを作り冷蔵庫に入れておく。ゼラチンはふやかす。
5.
ピュレを65℃まで温めゼラチンを加えて濾し25℃まで冷やす。
6.
冷ましてる間に生クリームを泡立てる。生クリームを【5】に半量入れよく混ぜる。
7.
残りの生クリームとイタリアメレンゲを軽く合わせ【6】に混ぜ合わせる。
8.
4㌢セルクルにビスキュイショコラを敷き、【7】を絞り入れ、サワーチェリーコンポートを1個埋め込み冷凍する。
9.
ここまで前日に仕込んでください。
10.
ムースすだちを作ります。ゼラチンをふやかす。卵白・グラニュー糖・水でイタリアメレンゲを作り冷蔵庫に入れておく。
11.
すだちの絞り汁を65℃まで温めゼラチンを加えて濾し25℃まで冷やす。
12.
冷やしてる間に生クリームをしっかり立てる。
13.
生クリームにイタリアメレンゲを半量加え、泡立て器で軽く混ぜ【11】に加えムラなく混ぜる。
14.
【13】に残りのイタリアメレンゲをゴムべらで混ぜる。
15.
5.5㌢セルクルに【14】を半量絞り入れ、冷凍しておいた【8】を生地を上にして埋め込み、残りの【14】を絞り入れる。
16.
フランボワーズぺパンを塗ったビスキュイショコラで蓋をし冷凍する。
17.
仕上げ… セルクルを抜き、半解凍してすだちの薄切りを乗せ、ナパージュヌートルを塗り完成です♪
18.
フランボワーズぺパンの作り方…ピュレ・水・グラニュー糖・水飴を鍋に入れ沸騰させ火からおろす。
19.
グラニュー糖とペクチンを合わせ、ピュレに加えよく混ぜ火にかけ沸騰し、中火弱で2分煮る。
20.
レモン汁を加えてよく混ぜ裏ごして冷ます。
21.
ビスキュイショコラは、5.5㌢が1.2㌢厚さで10枚。4㌢が1㌢厚さで10枚。
https://cookpad.com/recipe/2850731
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