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簡単本格ラム酒バタークリームダックワーズ
by mentalistk
パティシエがよく隠し味で用いる八角の使い方!
コツ、ポイント
最後のキャラメリゼは僕の別のダックワーズのレシピID:2748451でやってるやつで我流です
材料
(10cm*15cmの型)
■
ダックワーズ(ミゼラブル)生地
卵白
60g(二個分)
グラニュー糖
40g
粉糖
20g
薄力粉
20g
アーモンドパウダー
40g
八角(スターアニス)
1/3個
レモン汁
小さじ1/4弱
■
ラム酒風味のバタークリーム
卵黄
3個
水
30g
グラニュー糖
60g
レーズン
30g
ダークラム
大さじ2
バター
100g
■
デコレーション
枝つきレーズン(カルディで購入)
適量
八角
1個
このレシピの生い立ち
ラム酒と八角のパータババを食したことがあり、おいしかったんですわ
1.
バタークリームをつくる。卵黄を白くなるまで泡立て器でまぜる
2.
水とグラニュー糖を合わせ、火にかけて沸騰したら卵黄に混ぜながら注ぐ
3.
厚みのある鍋にうつし、中火で混ぜながら84度になるまで炊く
4.
温度計ではかりながら、とろみをつけて
5.
泡立て器の筋が残るぐらいになる
6.
84度まで煮詰めたら、ボールに戻し、ハンドミキサーで常温にもどるまで回す
7.
28度まで冷まし、常温に戻した柔らかいバターを加え、ダマにならないように小べらでよくまぜる
8.
レーズンをくわえる ラム酒を大さじ2加え混ぜる
9.
ダックワーズ生地を作る。よく冷やした卵白に気泡剤としてレモン汁をくわえる。レモン汁によって卵白が中性化し泡立ちやすくなる
10.
グラニュー糖をひとつまみ加える 最初に少し入れた方が泡立ちやすくなる
11.
終始、最高速でまわす。最初は羽によくかかるように傾けながら回す。
12.
砂糖を三回に分けて加える。砂糖を入れる各回ごとにしっかりと角が立つまで泡立てる。
13.
最後は角がたつが若干辞儀するぐらい(9分だて)。目が詰まるため
14.
粉糖を一度にふるいいれ、切り混ぜする
15.
へらで真ん中を縦に切り、
16.
ボールの下にたどり着いたら、ボールにへらを添わせるようにして、ヘラのしたが利き手の逆方向にいくように動かし
17.
それと同時に逆の手はボウルをもち、利き手の方向に回転させる
18.
同様にして粉類を二回にわけて、ふるいいれる。八角はミキサーで粉砕して粉状にして合わせておくこと。
19.
型を用意し、生地の半量よりやや少なめをいれてならす。
20.
表面は内側に重ねるのでまっ平にしなくて良いてよい。
21.
型を外し、再度同様に繰り返す
22.
残りの生地で微調整
23.
190度10分 焼き色をみて微調整
24.
焼成後 冷ますこと
25.
組み立て 生地を包丁で型よりやや小さめにカットする 焼き面を上にして、敷き、バタークリームを全量いれる
26.
空気が入らないように入れ、水平になっているか確かめる
27.
方向を変えて型と生地の距離で水平になっているかを確かめる
28.
入れたら、焼き面をしたにして生地をかさねる
29.
綺麗にカットできるように一旦冷凍する
30.
温かい布巾で周りをあたため、型をはずす
31.
1人分ずつカットし、表面に薄くグラニュー糖をのせる 卵焼き器の底を消毒し250度まで熱する。 端を押し付けキャラメリゼ
32.
枝つきレーズンを飾り完成!
https://cookpad.com/recipe/2854522
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