コツ、ポイント
スイスメレンゲの砂糖が少ないので60℃以上上げない、(殺菌の為)
ムースに生クリームが入って無いのでシャンティで補ってます。
このレシピの生い立ち
昔居た所のスペシャリテです。
1.
①ブリゼ生地を型にフォンサージュし重石をして180℃で焼き上げる、途中石を外し底もシッカリ焼く
2.
②卵黄、砂糖、レモン皮.汁を合わせ湯煎でトロミを付け戻したゼラチンを溶かし裏漉しをする
3.
③卵白、砂糖を合わせ湯煎で60℃迄上げ泡立て②と合わせ型に流しドーム状に成型し冷やし固める
4.
全ての材料を合わせ絶えずかき混ぜながら湯煎で火を入れ戻したゼラチンを加えて、裏漉ししムースの上に塗る
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