1.
【スープを作る】
湯200ccにウェイパーを溶かす。
2.
ウェイパーがしっかり溶け粗熱が取れたら、冷蔵庫でしっかりと3時間以上冷やす。
3.
冷えたスープの表面に固まっている油脂を取り除く。
キッチンペーパーやこし器を使って油脂をしっかり取り除くこと。
4.
油脂を取り除いたスープに分量の豆乳を加えて、使うまで冷蔵庫でしっかりとひやしておく。
5.
【温泉たまごを作る】
常温のたまごを65〜70℃のお湯に入れ、20分間放置する。
出来上がったら、冷蔵庫でしっかり冷す
6.
【チンゲンサイのスープ煮を作る】
チンゲンサイを縦に半分切って、根元の部分をよく洗う。更に縦1/3に切る。
7.
鍋に水200ccと中華スープの素を入れ、火にかける。
沸騰したら⑥のチンゲンサイの根元の部分を先に入れ、次に葉を入れる。
8.
葉の色が変わったらバットにあげる。
残ったスープに水溶き片栗粉でとろみを付け、粗熱が取れたら、チンゲンサイにかけ、冷やす
9.
【白髪ねぎを作る】
白ネギね白い部分を5cmの長さに切り、外側の2.3毎日だけを縦に千切りにする。残った中身は捨てない
10.
千切りにしたネギをしばらく水にさらす。
ザルにあげて、キッチンペーパーでしっかり水気を取り、使うまで冷蔵庫に入れておく。
11.
【肉みそを作る】
しょうがとにんにくをみじん切りにする。
⑨で残ったネギもみじん切りにする。
12.
フライパンにごま油を入れ、油が冷たいうちに、しょうがとにんにくをいれ、火にかける。香りが立ったらネギを入れ、ざっと炒める
13.
ひき肉を加え、塩少々を加えて中〜強火でしっかり炒める。ひき肉の水分が蒸発して、ひき肉自身の油で焼き色を付けるように炒める
14.
紹興酒と醤油を加えて、水分が蒸発するように炒める。
15.
豆板醤、甜麺醤、豆鼓醤、XO醤、オイスターソースを加えて炒め、焦がさないようにしっかりと炒める。
16.
もし、ひき肉が油の多い部位で、炒め上がりが大分油っぽい場合は、肉みそが熱いうちに金ザルに上げて、油をしっかりと切る。
17.
出来上がった肉みそをバットやタッパーに入れ、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。
18.
【麺を茹で、仕上げる】
麺を袋の表記に従って茹でる。茹で上がったらザルに上げ、流水で冷やす。
19.
ボウルに氷水を作り、冷やした麺をさらにキンキンに冷やす。
20.
キンキンに冷えた麺の水気をザルでしっかりと切り、器に盛り付ける。
21.
④のスープをはり、肉みそ、チンゲンサイ、温泉たまごを盛り付ける。
白髪ねぎと糸唐辛子を飾り、好みでラー油を加えて食べる。