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以前、茄子を同じように電子レンジ蒸しして急冷させると美しい紫色になることを発見し、その方法を応用してみました。100度まで一気に加熱すると野菜のアクが壊れるというのは丸元淑生さんのご本で学びました。たいへん美しく風味良く、手軽に出来ます。