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かぶら寿し
by 七尾の里山里海
「かぶら寿し」は石川県の郷土食として代表される一品です。
材料
白かぶ
15個
塩
かぶの3~5%
糀
400g
米
1・1/2カップを炊く
湯
350㏄
鰤
30切れ
塩
適量(ベタ塩)
酢
適量
にんじん
1本
柚子
1個
唐辛子
適量
■
桶
■
重石
このレシピの生い立ち
「かぶら寿し」は昔は各家庭で作られていました。 今は市販のものも多く出回っていますが、それぞれの家庭の味を漬け込んでみてはいかがでしょう。
1.
かぶらは3~4㎝の厚さに輪切りにする。さらに横半分に切り目をを入れる。
2.
かぶを3~5%の塩で下漬けをする。 同量の重石をする。(鰤を漬けた2~3日後に)
3.
甘酒を作る。糀、少し冷ましたご飯、湯を混ぜる。炊飯器などに入れて一晩おく。(一晩、40度の一定温度でおく)
4.
鰤はさく取りにし、ベタ塩ににして1週間おく。
5.
鰤の皮を取り、5㎜の厚さにそぎ切りにする。元の塩に一晩漬ける。取り出して、ひたひたの酢に30分漬ける。
6.
人参は3㎝位の千切りと花形人参にする。 柚子は皮の黄色い所のみ千切りにする。
7.
唐辛子は種を取って、細かい輪切りにする。 昆布は千切りにする。
8.
甘酒が出来あがあったら冷ましておく。 塩漬けにしたかぶらをザルに上げて塩をサット洗い流す。 かぶらに鰤の切り身を挟む。
9.
本漬けをする。桶の底に甘酒と昆布を敷く。
10.
鰤の身を挟んだかぶらを並べる。人参、柚子、唐辛子を散らす。これを隙間なく繰り返し付ける。一番上に甘酒、昆布をのせる。
11.
しは1日目は軽く、2日目からは材量と同じ物をのせる。10日~2週間漬けこむ。
https://cookpad.com/recipe/3007702
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