1.
清潔な乾燥しているボールに《卵白》を割り入れる。
《カラサetc.》余計な物が入ってしまった場合は取り除いて下さい。
2.
今回は賞味期限までかなり日数がある物だったので、もの凄い弾力です.
3.
(1)をホイッパーを立てながら腕(ひじから下)を直線的に動かして《卵白のコシ(弾力性のある部分)》を切りほぐす。
4.
【補足①】
出来るだけ泡立てない気持ちで腕を動かして下さい。
5.
泡は必ず出ますが『出る泡は少な目』のイメージで行って下さい。
*画像位の泡の量ならとても良い方です。
6.
この段階では…
無理にコシを切ろうと必死にならなくても大丈夫です。
*『工程(9)まで腕を動かしておこう』って感覚で◎
7.
(1)と同時進行で、フライパンか鍋に《水》を適量入れて火にかける。
『調理用の温度計』も一緒に入れておきます。
8.
(7)の温度計が『55~60℃』になったら火を止める。
『温度計』は入れたままで、いつでも温度が分かる様にして下さい。
9.
(8)が『50℃』になったら《(3)のボール》を入れる。
*《工程(6)》参照
10.
【補足/ボールの入れ方】
利き手でホイッパーを持ち、利き手外で『ほんの少し鍋底から浮かす感じ』でボールを持って下さい。
11.
鍋底に直に置くと…
卵白の一部が熱により凝固してしまう場合があります。
*鍋底の温度が温度計より高い場合が多いです。
12.
(10)のスタイルで《工程(3)》と同様に腕を動かす。
*この時も《工程(4)(5)/補足①》のイメージで行って下さい。
13.
【補足】
《画像(12)》は撮影の為に右手は添えてませんが、必ずボールはやや浮かせた感じで持って下さい。
*私は左利き
14.
少しすると段々卵白の粘度が少なくなり、数分経過すると『緩~い餡とお水の間』の様な状態になります。
*泡は多少増えます。
15.
(14)の状態になったらボールを出して『湯煎』から外します。
*《工程(12》開始より約5~10分で外せると思います。
16.
【補足/湯煎の湯の温度】
湯の温度が『40℃以下』になったら…
一旦ボールを外して火を入れて下さい。
17.
『50℃』になったらすぐに火を止めて《工程(9)》同様に再びボールを鍋に入れて下さい。
そして同様に腕を動かして下さい。
18.
色々実験した結果…
『30℃~40℃』では中々《卵白の状態》が変わりませんでした><
19.
別のボールに『目の細かいザル』をセットして《工程(15)で湯煎から外した卵白》をサッと濾す。
20.
『緊急応急水溶性卵白』の出来上がりです♪
重量をキッチリ量り『マカロン/フィナンシェ/ダックワーズetc』に御使用下さい
21.
【補足】
ザルに溜まった泡は入れない方が良いです。
*勿体無い様ですが、サッと濾して溜まった物のみ使用した方が良いです
22.
数日放置した卵白の様にはいきませんが(汗)かなりサラサラになります。
23.
ご使用になった方ならご理解頂けると思いますが、『市販の冷凍卵白を解凍した物』と殆ど変りません^^
24.
余った《水溶性卵白(サラサラ卵白)》は煮沸消毒した清潔な保存瓶に入れて『冷凍保存』して下さい。
25.
本当は数日なら『冷蔵保存』が更に良いのですが…
想定外の事があったら責任を持てませんので『冷凍』と記載させて頂きます。
26.
特別な保存瓶でなければ…
更にジップロックetc.に入れて『冷凍保存』して頂いた方が良いと思います。
27.
そこへ同様にした《水溶性卵白》を足していくのもOKです^^
『ぬるい湯の湯煎』又は『自然解凍』して使用して下さい。
28.
【補足/卵白の廃棄率】
何度も実験した結果…
どうしても出来上がりの分量が『20%前後』減ってしまいます。
29.
卵白の重量は…
『卵1個あたり⇒30~40g』です。
その辺も計算して『余裕を持った個数』で作って下さい。
30.
ネチっと歯にくっつく様なマカロン…
弾力のあるパンを噛んでる様な翌日のフィナンシェ…
卵白1つで最悪です><
食感保障♡
31.
急遽マカロンやフィナンシェが作りたくなった…
でも《ストック水溶性卵白(サラサラ卵白)がない》><
そんな時に是非^^
32.
【補足/《卵黄》を使用する時に卵白をストックしてる方へ…】
《卵白》を冷凍保存するだけでは必ずサラサラとはいきません。
33.
お菓子を作る前に自然解凍し、サラサラでは無かった場合…
上記のレシピ通りサラサラにして頂いたらとても良いと思います。