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「蕎麦つゆ」のレシピを公開(手打ち蕎麦)
by 板前・徳次郎
蕎麦を上手に打つ人ですら、「蕎麦つゆ」には無頓着です。 折角のお蕎麦が、勿体無いですね。 当店のレシピを公開いたします!
コツ、ポイント
蕎麦つゆ作りには、テクニックは必要ありません。 ただ、レシピ通りにすれば、お蕎麦屋さんで頂く味が出来上がります。 是非とも、作ってみてください。
材料
(約8人分)
返し
100cc
煮切り味醂
10cc
出汁
220cc
このレシピの生い立ち
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1.
『蕎麦つゆ』とは、「返し」と「出汁」を合わせた物です。
2.
『返し』とは、醤油と砂糖を混ぜたもので、2週間以上 寝かせてから使います。
3.
『出汁』は、蕎麦を食べる当日に取ります。
4.
【「返し」のレシピ】 濃口醤油:1000cc 氷砂糖:110g (氷砂糖は、少量の水で煮溶かします) 瓶などで寝かせる
5.
【「出汁」のレシピ】 水:800cc 鰹節:18g 干し椎茸:2g さば節:5g 昆布:6g
6.
全てを鍋に入れ、沸騰させます
7.
ザルに、ペーパータオル
8.
漉したら、「出汁」の出来上がり
9.
蕎麦を食べる当日 『蕎麦つゆ』を作ります
10.
「返し100cc」を鍋に入れ、90℃に加熱します。 (滅菌のため。沸騰はさせない)
11.
「煮切り味醂」は、味醂のアルコール分を飛ばした(抜いた)もの。 味醂を鍋に入れ、沸騰したら引火させる。(要注意)
12.
返し:100cc 煮切り味醂:10cc 出汁:220cc これを合わせたら『蕎麦つゆ』のできあがり。
https://cookpad.com/recipe/3036885
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