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菊花かぶのゆず味噌
by きんぎょのお家
かぶの細工料理です。プロの方々のかぶの料理は、ゆで方一つに技術があり、初めて食べた時、今までのかぶの煮物の印象を覆され、感動を覚えました。隠れたゆず胡椒味噌に驚かされた一品です。
コツ、ポイント
とにかく軟らか過ぎないこと。その上ちゃんと芯まで箸が通る様にする事です。竹串がスッと入るようになるタイミングの下茹でをします。煮るときは冷たいうちから入れ、だしが沸騰しかかる瞬間に火を止めます。薄味でもだしはしっかりきかせます。
材料
(4人分)
かぶ
大きめ4個
白味噌
90ccくらい
ゆず胡椒
小さじ一杯
もって菊
1パック
青み
少々
このレシピの生い立ち
初めて食べたとき純粋に感動したので、作りたくて何度も試して何度も失敗した覚えがあります。今でもこれを作るときは緊張します。
1.
かぶの葉のほうをまっすぐ切り落とし、写真のように穴を開ける。
2.
上のほうから先が角ばった彫刻等で写真のように交互に彫る。思い切って深く歯を入れたほうが後々きれいです。
3.
下茹でをする。やわらかくなり過ぎないよう、竹串がスッと通るようになった直後に水で冷ましましょう。
4.
だし汁に塩とみりん、酒で吸物ぐらいの味を付け、沸騰したところに下茹で下かぶを入れ、再沸騰する直前に弱火にして3~5分炊きます。冷まして味をしみこませましょう。
5.
味噌は贅沢に少し甘めの西京味噌を使います。甘みが足りないときは砂糖を少々加え、ゆず胡椒を和え、かぶの炊いた汁で柔らかさを調節します。
6.
かぶを温め直し、あけておいた穴に味噌を詰め、器に盛り付けます。
7.
かぶの汁に、酢水で茹でたもって菊を入れ水溶き片栗粉でとろみをつけ、盛り付けたかぶにたっぷりかけましょう。菊のはや、春菊などを飾って出来上がりです。
https://cookpad.com/recipe/308914
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