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パネトーネの酵母は本来はコモ湖の草を食べ育つ馬のミルクを飲んでいる子馬の腸からとった乳酸菌=天然酵母が原型と言われています。緩やかな発酵をする酵母で、ミルクや卵のたっぷり入ったリッチな粉の少ない生地を何時間もかけて、何度も種つぎしながら、膨らませます。日本酒で例えれば 三段酵母仕込みって感じ。これはイーストを使っているので、比較的早いですが、一応、中種方式で、フロアータイムを1回減らしています