1.
【材料の下ごしらえ】ここで挙げた飾り切りは一アイディアです。
2.
(里芋―鶴の子①) 大ぶりなものを用意。洗い、底を平らに落とし、上の頂点にむかって均等に、だんだん細くなるように、6方剥きにする。(とてももったいないので、滑らないよう頂点に皮を残し、普通に剥いてからすると廃棄が少なく済む◎)
3.
(里芋―鶴の子②)丸めのものを用意。上と下とを落して安定させる。六角形を意識して、上から下の面へ丸くふくらみをもたせて皮をむき、形を整える。図のように、3点をV字を描くように切り込みを入れて、左右から1~2mmほど薄く切り離す。
4.
(花にんじん)厚さ2~3cmに切りそろえ、5角形に皮ごと切ってととのえ、桜の形にする。
5.
(梅にんじん)5つのへこみに向かって、花びらの丸みをイメージして、中心からまるく刃先で切り込みを入れる。(だんだん深く)
6.
(梅にんじんつづき)#4で入れたまるい切り込みに沿って、刃先を中心にあてて包丁をねかせ、だんだん深く、花びらを5片それぞれ、ていねいに切り離す。最後に整えて、梅の完成。
7.
(桜にんじん)#4なで同様に。へこみにかけて中心からまっすぐ切り込みを入れる。5つの花びらの先から中心までに包丁をあてて、切り込みにかけてだんだん深くなるように、切り離してシャープな立体感をだす。横から見てV字になる。
9.
にんじんはやっと串がとおるぐらいに下茹でしておく。
10.
(花しいたけ)石づきを取り、かさの形がよければ3本の切り込みを入れて飾り切りする。煮ると縮まるので大きめにきるとよい。
11.
(手綱・鹿の子こんにゃく)こんにゃくは味がしみにくいので表面積をふやして飾り切り。塩を少々ふってもみ、石灰のにおいを取り除いておく。
12.
(ごぼう)周りのドロと皮をさっとみがき、5~6cm幅に切り、酢を少々いれた熱湯で、ちょっとやわらかくなるまで下茹でする。竹串で、写真のように円に沿ってすこしずつ中にさしてまわしていく。
13.
両側からさしていってなめらかにくるりまわして筒抜きする。盛った時の見映えを考え、長さ半分ほどに、斜めに切っておく。乱切りでも。
14.
(ぎんなん)鬼殻を割る。包丁の背をスジにあてて、添えた手に気をつけてトン!と叩くと簡単に割れ、あとは手で鬼殻をかんたんに外せる。水でさっとぬらして薄皮を指の摩擦で取る。
15.
塩を少々ふった熱湯で、青々とするまでゆでて、ザルなどにあげてそのまま冷ます(おかあげ)。
16.
(花れんこん)なるべく穴の位置や大きさが整ったもので。皮付きのまま、5~8cmほどの扱いやすい厚さにし、V字の切り込みを入れて輪郭を描く。あとは、丸く花形に仕上げて5mm~1cmほどに切りそろえ、酢水に漬けて色止めを。
17.
(水煮たけのこ)大きさに合わせて切って洗う。(絹さや)筋を取り、塩少々くわえた熱湯でさっとゆがき、冷水にはなって色止めをし、斜めに3枚ペアでそろえて、斜めに切っておく。
18.
【材料を煮る】大きめの鍋に出汁1.5kgを入れて、沸かせて、筍・ごぼう・れんこん・しいたけ・人参・こんにゃくを入れて5~10分煮る。ぎんなんと調味料を入れて、汁気がなくなるまで煮ふくめる。
19.
ポイント★飾り切り里芋は、煮くずれしやすいので別煮にする。小鍋に、下茹でした里芋をいれて、#19の煮汁から、ヒタヒタほどの量を入れて煮ふくめる。
20.
(#19のつづき)汁気がなくなってきたら、最後に強火にして、みりんを大さじ1ほどかけ、鍋をもってゆすり、全体に照りを出す。
21.
【飾る】重箱に、煮含めた里芋、筍、ごぼう、れんこん、しいたけ、人参、こんにゃくを配置よくもりつけ、最後に絹さやと銀杏を飾って出来上がり。
22.
(おまけ)車えびを入れる場合・・・生の車えび6~12尾ほどを、背わたを取り、殻付のままさっとゆで、そのまま冷まし、殻をむいて、※(里芋煮汁)で余分に取り置いた煮汁に入れてそのまま冷まします。こうすると色よく味もふくむ。