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手作り ☆ ロースハム
by はるさんの台所
手間と時間をかけてこその極上の味わい!
コツ、ポイント
煙が少なめになったところへアジの開きを入れて香りを移すと美味しいです。
材料
(1ブロック分)
豚肩ロースブロック
800g程度
*塩胡椒
大さじ1
*砂糖
小さじ1
*粗引き胡椒
小さじ1/2
玉ねぎ(スライス)
中玉半分
セロリの葉
数枚
スモークウッド
3分の1程度
このレシピの生い立ち
薫製が自由に作れる環境にあるので、憧れのロースハム造りをしてみました。
1.
下準備として、豚肉に*印の調味料を良くすり込み、玉ねぎス、セロリの葉と一緒にラップに包んで一晩、冷蔵庫へ。
2.
翌日取り出し、香味野菜を外し脱水シートにくるんで脱水。さらにもう1日シートを交換して脱水。
3.
サラシに包んで、タコ糸で整形するとこんな感じ。
4.
スモーカーにつり下げます。横は塩サバ
5.
棒状のスモークウッドを使います。 お肉に良く合う「サクラ」を選びました。
6.
スモークウッド半分弱の量で約2時間燻煙。
7.
こんな感じになりました。
8.
75度前後をキープした温湯にひた、40分くらい加熱します。
9.
鍋から取り出し、ザルに上げあら熱を取り、冷めたらさらしを外し、冷蔵庫で一晩寝かせます。
10.
切り分けるとこんな感じです。冷蔵庫で保存し、2,3日で食べきります。
11.
スモーク剤はほかに ナラ・クルミ・リンゴなどがあるので素材に合わせて使い分けます。
12.
サバはこうなりました。
https://cookpad.com/recipe/3276029
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