1.
下準備
シートに鉛筆で、直径約3㎝の円を描いておく。(絞り出す時の目安にする)
部屋は夏場はエアコンをつけ、湿度調節する
2.
卵白は泡立てず、コシを切るようにして、よくほぐし、サラサラにする。常温で2〜3日おく。その後冷凍保存しても良い。
3.
衛生的に気になるようなら、常温で1日、その後冷凍、または冷蔵庫で保存。使用する前には数時間、常温で置いておく。
4.
理由として、新鮮な卵白は弾力があり、仕上がりがねっちりとしてしまうため。乾燥させる砂糖菓子には向かないからです。
5.
アーモンドプードルと粉砂糖、ココアは合わせて振るっておく。
色素を使用する場合、少量の水で溶いておく。
6.
グラニュー糖と乾燥卵白を良く混ぜる。(乾燥卵白はダマになりやすいため。)
7.
卵白にグラニュー糖を2回に分けて入れて、ハンドミキサーの高速で、約5分泡立てる。
8.
逆さにしても落ちないくらい、しっかりとしたメレンゲを作る。常温で置いていた卵白は重みがあってしなやかなメレンゲになる。
9.
卵白を2分割にする。約70gずつになる。色素を入れる場合はここで卵白のボールに入れて良く混ぜる。
10.
①、②の粉類を卵白のボールにそれぞれ振るい入れる。
ゴムべらで切るようにして、粉気がなくなるまで混ぜ合わせる。
11.
マカロナージュ。ゴムべらで生地を優しく撫で付けるようにして、卵白を潰していく。
12.
生地にツヤが出て、すくって落とすと、ゆっくりと太いリボン状に落ちるようになればOK。絞れる硬さをイメージする。
13.
マカロナージュが足りないと、焼き上がりに空洞が出来たりヒビが入りやすくなる。マカロナージュしすぎるとキレイに絞れない。
14.
①、②2色の生地ができたら、口金をセットした絞り袋に生地を交互に入れる。または、ボールで重ねてから絞り袋に入れても良い。
15.
円を描いたシートに絞り出す。
天板を数回打ち付けて、空気を抜く。
気泡があったら爪楊枝で消す。
オーブンを230℃に余熱
16.
そのまま室温に置き、30分〜1時間おき、乾燥させる。指先で触れてもくっつかなくなればOK。部屋の湿度によって変わる。
17.
天板を二枚重ねにし、230℃から200℃に下げたオーブンで、約3分焼く。ピエが出始める。
18.
ピエが出始めたら、オーブンを空けて、下の天板を外し、140℃に下げて約10〜15分焼く。こげ防止でアルミホイルをかぶせる
19.
焼き上がりの目安は、シートに生地がくっついているが、表面はしっかり焼けている。そのまま天板の上で放置し、余熱で火を通す。
20.
焼き上がったら、シートの裏から霧吹きし、マカロンをはがす。お好みのクリームをサンドする。
21.
出来上がり。
保存方法:ラップで包み、乾燥剤と一緒に密閉容器に入れる。冷蔵庫で1週間。冷凍で2週間。
22.
マカロンの柔らかい食感が甘すぎて苦手な人もいるので、私はさらに120℃で20分焼き、ラスクにします。好評です。