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鮎の甘露煮
by たつの市(兵庫県)
伝えたい、大事にしたい『たつのの味・おふくろの味』【おいしい!元気!たつの!】
コツ、ポイント
煮崩れを防ぐには、焼いた後に半日ほど天日干しする。骨まで柔らかくカルシウム豊富。サンマやイワシでも応用できます。
材料
(作りやすい分量)
鮎
16尾
番茶
2リットル
米酢
1/4カップ(50ml)
清酒
1カップ
本みりん
1カップ
こいくち醤油
1/2カップ
たまり醤油
大さじ2
砂糖
60g
水あめ
60g
竹の皮
3枚
このレシピの生い立ち
たつの市内を流れる一級河川「揖保川」は鮎漁で名高く、川面に並ぶ釣り竿は夏の風物詩。
1.
鮎はよく洗って、エラから指を入れ、内臓を引き抜く。
2.
表面に軽く焦げ目が付く程度に素焼きにする。(目安:両面焼きグリルなら約5分、オーブンなら170℃で7分程度)
3.
鍋に竹の皮を敷き、鮎を並べる。鮎がかぶる程度の番茶と米酢を入れて落し蓋をしアクを取りながら弱火で約4時間煮る。
4.
途中汁が少なくなれば番茶を足す。
5.
火を止めてそのまま冷まし、煮汁を捨てる。
6.
鍋に鮎が浸る程度の水を入れ、砂糖、本みりん、清酒を入れて落し蓋をし、中火でしばらく煮る。
7.
こいくち醤油、たまり醤油を加えて、弱火でゆっくりと煮含める。途中、煮汁をまわしかける。
8.
煮汁が少なくなったら、水飴を煮汁に溶かしながら加えて、照りよく仕上げる。
9.
煮上がったらそのまましっかり冷めるまで置いて、器に盛り付ける。
https://cookpad.com/recipe/3311891
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