1.
湯煎、冷煎をします。氷がない方は作っておいて下さい。私は大小のフライパンを使っています。
2.
材料を計量します。チョコが板チョコ(でもチョコチップ用がオススメ)の方は細かく刻んでおく。薄力粉は2回ふるっておきます。
3.
卵は卵黄と卵白に分け、卵白のボウルは冷凍庫へ。卵白のふちが凍るまで冷やします。
4.
バニラビーンズは牛乳に加えておきます。さやを包丁でさき、フォーク等で中身をかき出します。
5.
大きいフライパンに湯を沸かします。沸騰させないで下さい。ホワイトチョコと油を別々に湯煎にかけ、チョコを溶かします。
6.
チョコが溶けたら温めた油を数回に分け加え、しっかりと混ぜ合わせます。そのまま湯煎に。牛乳も湯煎で温めます。
7.
オーブンの予熱をします。私は190度です。上手に焼ける温度に設定していただければ大丈夫です。
8.
卵黄も湯煎します。卵黄をほぐし、人肌ぐらいに温めグラニュー糖を加えます。白っぽくもったりするまで泡立てます。
9.
チョコと油を合わせた物を少しずつ加え、その都度しっかりと乳化させます。生地の表面が艶々になるまで念入りに。
10.
牛乳も加えます。サッと混ぜると混ざったように見えますが、しっかりと混ぜ合わせます。底や側面の混ぜ残しに注意です。
11.
薄力粉をふるい入れます。泡立て器でグルグルと混ぜます。ダマが残らないようにしっかりと混ぜます。
12.
卵黄生地のボウルは湯煎しておきます。お湯の温度はお風呂より少し熱いかな?くらいです。
13.
※湯煎の温度が高いと生地に火が通ってしまい、卵黄の塊が出来てしまいます。注意して下さい。
14.
メレンゲを作ります。ハンドミキサーを使って作ります。まず、小さいフライパンに氷水を作り卵白のボウルをセットします。
15.
ハンドミキサーの低速で卵白のコシと凍った所をほぐします。細かい泡が出てきたら塩を加え、軽く混ぜます。
16.
グラニュー糖の1/2を加え、ハンドミキサーを高速にし、写真の角がたつくらいに泡立てていきます。
17.
残りのグラニュー糖の1/2を加え、更に泡立てます。写真の角がたつくらいまで泡立てて下さい。
18.
残りのグラニュー糖全てとコーンスターチを加え、高速で泡立てていきます。同じく写真くらいの角までです。
19.
次はハンドミキサーを低速にし、メレンゲのキメを整えます。ゆっくりと動かし、メレンゲ全体を整えて下さい。
20.
最後は泡立て器を使い、ゆっくりと動かしてキメを整えます。泡立てるのではなく、混ぜます。
21.
メレンゲと卵黄生地を合わせます。卵黄生地のボウルを湯煎から外し、水滴を拭きます。生地が滑らかになるように少し混ぜます。
22.
メレンゲを泡立て器で一すくい入れ、グルグルと混ぜます。泡は消えても大丈夫なのでしっかりと混ぜます。
23.
メレンゲ用の泡立て器を使い、メレンゲの泡締めをします。キメが整い、滑らかになったら大丈夫です。
24.
残りのメレンゲの1/2を卵黄生地に加えます。泡を消さないよう、底から生地を持ち上げ、のの字を書くように混ぜます。
25.
だいたい混ざったらメレンゲの泡締めをし、氷水から外して水滴を拭きます。最後はメレンゲのボウルに卵黄生地を全て移します。
26.
ゴムベラを使い生地を底から持ち上げ、のの字を書くように混ぜます。手早く優しくしっかりと混ぜて下さい。
27.
ボウルの側面や底の混ぜ残しに注意して下さい。綺麗に混ざったら生地の出来上がりです。
28.
※出来上がった生地の悪い例です。【21】での卵黄生地の温度が低かったり、混ぜ合わせ方が悪いとこうなります。
29.
※わかりにくいですが全体的にザラザラとし、壊れた気泡がプツプツと浮いてます。焼くとかなりキメがあらいです。
30.
生地を型に流し入れます。大きな気泡を消す為に少し高い位置にボウルを持ち、流し入れて下さい。
31.
ボウルに残った生地は膨らみが悪いので散らし入れます。全て入れたら型を揺すって生地をならします。
32.
箸を使い3~4周ゆっくりとグルグル動かして気泡を抜きます。終わったら型のふちにゴムベラで生地を擦りつけます。
33.
※中央の筒にも薄く生地を擦りつけると中央の高さもキープしやすいです。
34.
オーブンで焼いていきます。170度で15分、160度で15~20分、計30~35分くらい焼きます。目安なので調整を。
35.
生地が型より膨らんできたら包丁で4~6箇所切れ込みを入れます。やらなくて大丈夫ですが、やる方はオーブンの開閉を素早く。
36.
焼き上がりは生地が1番高く膨らんだ所から少し縮んだらです。私はそこから3~5分くらい様子をみます。
37.
焼き上がったら型ごと少し高い位置から落とし、焼き縮み防止をします。すぐにコップや瓶の裏に逆さまにして冷まします。
38.
完全に冷めたらラップやビニールで密封し、最低でも4時間は寝かせます。
39.
パレットナイフやシフォンナイフを使って型から外し、お好みのサイズにカットして出来上がりです。
40.
※使うチョコによってミルキーさや甘さ、油脂の量が全然違います。私のオススメはチョコチップ用のチョコレートです。