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播州秋祭りの鯖寿司 覚書
by りん*こうママ
毎年秋祭りには鯖寿司。播州の味覚です。 それぞれの家庭に、それぞれの味があります。
コツ、ポイント
骨を残さないように丁寧な作業をすること。 漬け込む酢はひたひた、砂糖は少し。 米はよく練らないとパラっと崩れてしまう。 以上が魚屋さんのご主人からのアドバイスです。 米を練る、というのでもち米を少し使いました。 ここは私のオリジナルです。
材料
(2匹分)
塩鯖
2匹
酢
2カップ
砂糖
ひとつまみ
うるち米
1.5合
もち米(なければうるち米でよい)
0.5合
●酢
大さじ4
●砂糖
大さじ1
●塩
小さじ1
このレシピの生い立ち
祖母がいつも作ってくれていたもの。亡くなった祖母にはもう習えませんが、母に、そして魚屋のご主人に捌き方から作り方まで教わりました。 ちゃんと作れるようになりたくて…覚書です。
1.
塩鯖を水に1、2時間浸して塩抜きをする。
2.
塩鯖の頭をてっぺんの方から割り、骨を包丁や骨抜きで取り除く。
3.
酢と砂糖を混ぜたものに1日以上漬け込む。 合わせ酢は塩鯖がひたひたになるくらい。 (注1)(注2)
4.
うるち米ともち米を合わせて研ぎ、30分から1時間水に浸しておく。 炊飯器で普通に炊く。
5.
●の材料を合わせて火にかけ、溶かす。 炊き上がった米に混ぜ合わせる。
6.
米はよく練りながらまとめ、巻き簾、ラップ(ナイロンやキッチンペーパーでもよい)、鯖、米の順で巻いていく。(注3)
7.
しっかりと巻き込み、しばらく寝かせて馴染ませて完成。 (注4)(注5) 切るときは包丁を濡らしてください。
8.
(注1) バットは酢で酸化して傷む素材のものは避けます。今回はストック用ナイロンに。
9.
(注2) 酢の量がひたひたにならなければ酢の量を増やしてください。砂糖は入れなくていいです。
10.
(注3) 米は1匹あたり1合がめやすですが、加減してください。
11.
(注4) ラップ等で巻いた上に、アルミ箔でさらにぎゅっと巻き、紐で止める。祖母のやり方です。
12.
(注5) 祭り当日は忙しいので、前日に巻きます。酢を多く使っているので傷みにくいです。冷蔵庫で保存してください。
13.
(注6) 塩鯖からの作り方です。生鯖ではありませんのでご注意ください。 酢に漬け込む日数を逆算して作り始めてください。
https://cookpad.com/recipe/3445726
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