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サーモンの低温コンフィ
by sardonyxx
クリームに味噌を入れてコクを出すところがポイント。サーモンは低温調理でしっとりと。
コツ、ポイント
塩水漬けは必ずしてください。低温調理は温度管理が命なので、50度には絶対に行かないように管理を。 低温コンフィすると、よほど上手く切らないと身が崩壊するので、予め切ってからコンフィしましょう。
材料
(4)
サーモン(刺し身用)
1サク
オリーブオイル
200cc
アスパラ
6本
白髪ネギ
適量
ディル
適量
牛乳
150cc
白ワイン
50cc
味噌
小さじ1
バター
大さじ1
ハツカダイコン
適量
このレシピの生い立ち
おもてなし料理の魚料理。我が家のスペシャリテです。
1.
サーモンを盛り付けの状態にカットし、水:20/塩:2/砂糖:1の分量で塩水漬けします。冷蔵庫で1時間弱。
2.
1の水気を拭き取り、ディルとオリーブオイルを入れたジップロックに入れる。空気が入らないようにピッチリしめる。
3.
土鍋(厚手の鍋でもOK)に45度のお湯を沸かし、2を漬ける。その温度を1時間維持して低温調理する。
4.
3の粗熱を取り、一晩寝かせる。
5.
白髪ネギは高温の油で揚げネギにする。
6.
アスパラは食感が残る程度に塩ゆでし、輪切りにする。塩コショウ、レモン汁、EVオリーブオイルでマリネする。
7.
白ワイン、バター、牛乳、味噌を静かに沸かし、ソースを作る。
8.
3を取り出しておき、常温に戻す。周囲をバーナーで炙る。(高温でフライパンで焼いてもOK)
9.
6→8→5の順に盛り付け、ディルを散らす。ソースをあしらい、ハツカダイコンを添える。
10.
別Verの盛り付け例。
11.
アボカドのムースを使った別Verの盛り付け例。
https://cookpad.com/recipe/3519398
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