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何にでも使える!優れものスジ肉ストック
by 蒲生
洋風料理には重宝なスジ肉を使ったストックです。コラーゲンが溶け切っているのでこれを使えばどんなお料理もコクのある深い味わいが作れます。カレーやシチューにお勧めです。
コツ、ポイント
煮込むときは沸き立たないように弱火でことことやるのがいいですね。気長にやってください。カレーやシチューのインスタントルーを使う時も水の代わりにこれを使うとレストラン並みの味になります。
材料
スジ肉
600gくらい
鶏ガラ
一羽分
タマネギ(櫛切り)
一個分
ニンジン(乱切り)
一本分
ローレル
数枚
セロリ
1本
このレシピの生い立ち
元々はカレーのストックを作るために模索したものですが、シチューなどにも使えるのでレシピとして残します。
1.
牛スジは別レシピ"中華秘伝開陳! スジ肉の下準備"(レシピID:295921)に従って下ごしらえします。これから圧力鍋で煮込みますので、湯でこぼすところまで進めてあればOKです。
2.
鶏ガラはブラシでよく中を洗い、余計なものを全部掻き出しておきます。
3.
タマネギは芯を取って櫛切りに、セロリの茎は適当に刻み、ニンジンは乱切りにします。 セロリの葉っぱは出汁パックに押し込んで溶けないようにしましょう。
4.
下ごしらえして細かく刻んだスジ肉(溶かしてしまうので細かく刻んで構いません)、2の鶏ガラと3の野菜とローレルを圧力鍋(6Lのものが最適)に入れて水を満たし、60分加圧調理します。60分加熱したら火から降ろし自然冷却します。
5.
なべが冷えたら圧力鍋のふたを開け、普通の蓋を乗せてさらに5時間くらいコトコト煮込みます。途中水分がなくなって来たら水を足してください。
6.
肉が充分溶けたら一度ストックをザルで漉し、スパイス類と溶けない野菜(ローレル、セロリの葉)を取り除きます。残りのものは鍋に戻します。トリの骨は脆くなっているはずなので残っていて構いません。
7.
鍋にBAMIXなどのスティックブレンダーを突っ込んで中身をピューレ状にします。ミキサーで砕いても構いません。
8.
出来たドロドロのストックをザルで漉します。最初は荒いザルで、次に細かいザルで漉すと楽です。漉すときはお玉でぎゅうぎゅう押してスープを絞り出しましょう。
9.
これで完成、冷凍保存が効くので良く洗った牛乳パックなどに入れて冷凍しておくと便利です。
10.
おまけその1。これにブラウンソースを入れればビーフシチューのソースに、ホワイトソースを入れればホワイトシチューのソースになります。あとは具を入れればシチューの出来上がりです。
11.
おまけその2。このストックを使ったカレーは絶品です。ぜひお試しあれ。(レシピID:364260をご参照ください)。
https://cookpad.com/recipe/370746
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