1.
牛乳は沸騰直前まで加熱し(約70度)人肌程度まで冷ます。
2.
卵は溶き、冷ました牛乳と合わせておく。常温に戻しておく。
3.
材料を計量する。ボールに粉類を入れて、手でかき混ぜる。
6.
混ぜ終わりはこんな感じ。ある程度まとまったら、台に取り出して優しく捏ねる。
8.
奥から手前に戻して生地をまとめる。ベチャベチャなので台や手にくっつきますが、スケッパーで集めてまとめる。
9.
ベチャベチャ感がなくなるまで⑥と⑦を繰り返す。
10.
まとまったら、手前を左手で持ち、右手で生地を伸ばす
11.
右手で伸ばした生地を元の場所に戻して、左手で生地を90度回転させ、また右手で伸ばす。
12.
⑩と⑪を生地が台にくっつかなくなるまで繰り返す。
13.
手で生地を伸ばしてみて、厚めに伸びて、表面が粗くなっていたらバターを加える。
14.
室温に戻したバターを手で潰し、生地に乗せる。オリーブオイルの場合もこのタイミングで入れる。
16.
回転させ、右手で伸ばし、まとめるを繰り返す。
18.
左手を手前に添え、右手で奥に伸ばす。台に優しく叩きつけ、まとめるを繰り返す。
20.
つやつやしてきたら、手のひらで優しく生地を押すようにする。
21.
さらにつやつやしてきたら、生地を伸ばしてみる。指が透けるくらい薄く伸びたら、捏ね終わりの合図です。
23.
一次発酵する。生地をまとめ、ボールに入れる。
25.
室内温度が低ければ、ぬるま湯を入れた鍋にボールをつける。温度計をボールに入れて、上からラップをする。
29.
人差し指に強力粉をつけ、生地に突き刺してみる。指の穴が残れば発酵終了。穴が閉じるようならもう少し発酵して下さい。
31.
麺棒で平たくし、上下左右の生地を中央に折り込みまとめる。
32.
8等分にスケッパーで切り分ける。スケールで重さを量り、大きさを均等にする。
33.
1つ手にし、丸める。残りの生地には布巾をかけておく。
34.
全て同じように丸めたら、布巾をかけて15分ベンチタイム。生地をしっかり休ませます。
35.
終わりは少しふっくらするくらいで大丈夫です。
36.
とじ目(先ほどの工程で台側になっていたところ)を上にし、麺棒で伸ばす。
40.
隙間がないように丸める。丸めた生地から鍋に入れる。
41.
※使用する鍋は、ホーロー鍋と土鍋は避けて下さい!割れる危険があります。
42.
※鍋底の焦げ付きが心配な方は、クッキングシートを切って鍋に敷くと安心です。
44.
蓋と鍋の間に固く絞った布巾をはさみ、約40分間二次発酵させる。
45.
途中、室温が低かったり、鍋が冷たかったりしたら15秒ほど火を弱火でつけて温める。
46.
発酵し始めはこんな感じです。※鍋が小さいので生地を1つオーブンで焼きました。
48.
霧吹きで表面を濡らす。(なければ手に水をつけて振りかける)
49.
フタをして弱火で5分ほど焼く。そしてそのまま5分蒸らす。次にもう一度5分焼いて5分蒸らす。
50.
焦げやすいので、少しでも焦げた香りがしたら火を止め、蒸らす時間と合わせて合計10分になるようにして下さい。
51.
弱火でも火力が強いと感じた時は、餅焼き網などをコンロに置くとよいです。特に薄手の鍋を使うときは網を使ったほうがよいです。
52.
パンを裏返してフタなしで5分ほど焼く。クッキングシートを敷いた場合は、生地だけを取り出して、またシートの上に戻す。
56.
今回は写真の天然酵母を6g使用し作りました。普通のドライイーストの場合は分量通りで大丈夫です。
57.
このレシピでは予備発酵や種起こしが不要な酵母を使用しました。一般的なドライイーストであれば予備発酵なしでも大丈夫です。
58.
小麦粉は北海道産全粒粉(薄力粉)とはるゆたか(強力粉)を使用しました。レシピは国産の小麦粉の場合の水分量です。
59.
外国産小麦粉を使って作る場合は、水分量を180〜185mlで調整して下さい。
60.
パン生地は気温や湿度によって出来上がりが左右されます。また、捏ね方が足りない場合や捏ね過ぎでも上手く発酵しません。
61.
捏ね方のポイントを確認しながらやってみて下さい。
62.
上記の発酵時間は目安ですので、一次発酵は2倍〜3倍程度、二次発酵は2倍〜2.5倍程度になるまで待って下さい。
63.
特に天然酵母は種類にもよりますが、発酵が遅いので、じっくり待ちましょう!
64.
逆に発酵し過ぎるとボソボソのパンになるので、忘れないであげて下さい。
65.
イーストは60度以上で死滅してしまうので、発酵の際は熱湯の使用および加熱のし過ぎにはご注意下さい。