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鰹と昆布の一番出汁
by ⊛peco⊛
お吸い物や煮物、出汁巻き卵、茶碗蒸し、寄せ鍋などに使える万能出汁です!
コツ、ポイント
鰹のえぐみが出ないように、花かつおを入れた後はサッと菜箸でかき混ぜた後すぐに濾します。 保存時は水が入ると痛み易いので、冷水ポットは十分に水気を切り、冷蔵保存の際にも水が入らないように気を付けます。
材料
(10日程度)
水
3ℓ
出汁昆布
5~6枚
塩
大さじ山盛1杯
味の素
小さじ1杯
薄口醤油(ヒガシマル)
40mℓ(お玉8分目程度)
料理酒
90mℓ(お玉2杯程度)
花かつお
2掴み
このレシピの生い立ち
元板前の一番出汁です。 2週間に1度くらい出汁をひいて作り置きしています。
1.
水から出汁昆布を入れ、強火で沸騰させていきます。
2.
沸かしている間に、別の鍋にザル、キッチンペーパーを引いておきます。
3.
沸騰すると出汁が昆布に戻ってしまうので、沸騰直前に昆布を取り出します。
4.
昆布を取り出したら、味の素を小さじ1杯
5.
塩を大さじ山盛1杯
6.
薄口醤油を40mℓ(お玉8分目程度)加えて、一度味見をします。味を見て薄ければ薄口醤油や塩を加え、味を整えます。
7.
味を整えた後、料理酒を90mℓ(お玉2杯程度)加え、再度沸騰させます。
8.
沸騰したら花かつおを2掴み入れ、火を止めます。
9.
2で用意しておいた鍋に花かつおを濾します。
10.
菜箸でグッと絞って出来上がり。
11.
巻き簾を被せて、冷めたらピッチャーや冷水ポット等に入れ冷蔵庫で保存します。
12.
10日程度持ちますが、出汁が濁る前に使い切りましょう。
13.
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